Santé

L'effet sur l'organisme glutamate de sodium E621 - Utiliser et endommager l'exhausteur de goût dans lequel les produits contiennent

Le glutamate de sodium s'appelle une poudre cristalline blanche, facilement soluble dans l'eau. Il a été reçu au Japon au début du siècle dernier, bien que sa popularité s’étende à tout le monde civilisé. Les scientifiques ont établi que ce complément alimentaire augmente l’odeur et le goût de tous les aliments et produits.

Avantages du glutamate sodique: que dit la médecine?

Depuis des années, les scientifiques étudient le mécanisme des effets du glutamate de sodium sur le corps humain.

De nombreuses études prouvent non seulement le mal, mais aussi l'intérêt de ce complément alimentaire.

  • Le glutamate de sodium contribue à améliorer la production de gastrine endogène, ce qui affecte à son tour l’augmentation de la reproduction des cellules de la muqueuse gastrique. Ainsi, la motilité intestinale s'améliore et la sécrétion de suc gastrique est stimulée.
  • En médecine, le complément nutritionnel E621 est utilisé dans le traitement de la gastrite à faible acidité (gastrite hypoacide) pour sa normalisation. Lorsqu'il est ingéré dans l'intestin, le glutamate E621 est lié au processus de production de glutathion, qui renforce l'immunité humaine.
  • Le glutamate sodique E621 est particulièrement recommandé pour l'alimentation des personnes souffrant d'hypertension. Le sel est contre-indiqué pour eux, et l'addition de l'additif alimentaire E621 à la nourriture rend le goût des plats plein.
  • Les médicaments à base de glutaminate sont utilisés en médecine pour traiter les maladies du système nerveux central.
  • L'acide glutamique est capable de combiner l'ammoniac dans le corps humain et de le convertir en sels solubles totalement sûrs. Action sur le corps et nuire au glutamate de sodium - Qu'est-ce qui est dangereux pour le glutamate de sodium pour la santé?

L'additif alimentaire E621, bien connu sous le nom de glutamate de sodium, est présent dans de nombreux produits comestibles, en particulier ceux dont le prix est attractif et la qualité médiocre.

  • L'additif alimentaire synthétique E621 a des propriétés toxiques. Il exerce un effet stimulant excessif sur les cellules du cerveau. Une consommation régulière de glutamate de sodium, en particulier chez les adolescents et les enfants, peut provoquer des changements irréversibles.
  • Le glutamate est extrêmement dangereux pour les femmes enceintes. Si la future mère consomme des produits contenant du E621, les aliments contenus dans les aliments peuvent s'infiltrer dans le cerveau et le système nerveux du fœtus (par le placenta) et les attaquer.
  • Comme démontré par de nombreuses études, le glutamate de sodium est capable d'induire une certaine dépendance alimentaire vous L'organisme cesse de percevoir les aliments naturels, et une personne ne peut tout simplement pas se passer de l'addition de glutamate de sodium. Beaucoup de personnes qui consomment continuellement du glutamate de sodium perdent leur sens du goût. Ils cessent de fonctionner les papilles gustatives.
  • Si le complément alimentaire E621 est utilisé de manière excessive, les personnes sont plus susceptibles d'avoir des problèmes de santé. Ils souffrent de maladies telles que insuffisance rénale, asthme, réactions allergiques et d'autres maladies terribles.
  • Les personnes qui consomment régulièrement du glutamate de sodium, casse la structure de la rétine de l'oeil, il y a des problèmes de digestion, de déséquilibre hormonal. La probabilité de développer un ulcère gastrique et une gastrite augmente.

Le contenu admissible de E621 dans les produits est un gramme et demi par deux litres ou un kilogramme . La teneur maximale en glutamate dans les produits ne doit pas dépasser 0,8%.

Pour adultes, est pas plus de un grammes et demi de complément alimentaire E621 считается, et pour les adolescents pas plus d'un demi-gramme par kilogramme de poids corporel.

En une journée, il est recommandé de ne pas consommer plus de neuf grammes de glutamate de sodium.

Pour les petits enfants, ce supplément est généralement contre-indiqué.

L'additif E621 est l'un des additifs autorisés et, tant que les gens achèteront des produits avec cet additif, les fabricants ne cesseront pas de l'ajouter. Tout le monde a le droit de décider quel type de nourriture manger. Dans cette situation, on ne peut que souligner que les produits contenant du glutamate sodique ne peuvent être d'aucune utilité.

Listes de produits contenant du glutamate de sodium naturel et chimique - choisissez naturel!

Le glutamate chimique (MSG ou monosodium glutamate) est le sel de sodium de l’acide glutamique, qui est ajouté à la nourriture pour renforcer le goût et l’arôme.

La plus grande application de glutamate de sodium est courante dans la fabrication de concentrés tels que sauces au jus, soupes, aliments en conserve, sauces en conserve, épices «de marque», cubes de bouillon, etc.
Le glutamate de sodium E621 est disponible dans tous les produits fabriqués industriellement. C'est surtout le cas des produits laitiers et carnés, des produits semi-finis.

Ici liste des marques qui fabriquent des produits contenant du glutamate de sodium non naturel : Chumak, Veres, Dannon, Bystrov, fruits secs, Mivina, Oleina, Jaffa, Nescafé, MacCoffee, Président, Nestlé, Fanny, Doshirak, Kind, lactones.

Si nous parlons de produits contenant du glutamate de sodium chimique, nous notons les plus célèbres:

  • Tous les fast-foods,
  • La plupart des produits semi-finis,
  • Cubes de bouillon,
  • Chips,
  • Assaisonnements secs,
  • Des biscuits,
  • Sauces prêtes.

C'est ce qui concerne le glutamate sodique non naturel. Et maintenant parlons du glutamate naturel.

Trois sources principales de glutamate naturel sont identifiées:

  • Algues,
  • Malt,
  • Mélasse (betteraves).

Le glutamate de sodium naturel peut être trouvé dans des aliments tels que fromage parmesan, porc, bœuf, poulet, champignons, épinards, asperges, chou et oignons, crabe royal, pois et maïs, crustacés, cheddar, maquereau, tomates mûres, sardines, emmental au fromage, jambon, lardons, sauce soja, kombu aux algues.

En utilisant ces produits, vous pouvez préparer un plat naturel et délicieux avec un goût réel et vif, sans recourir à aucune chimie.

Опасность:

L’additif alimentaire E621 est connu sous le nom de glutamate monosodique et représente le sel de sodium que l’on trouve naturellement dans les acides aminés non essentiels de l’acide glutamique. La formule chimique est C5H8NNaO4. Dans l'industrie alimentaire, ce supplément est utilisé comme amplificateur de goût. Pure E621 ressemble à une poudre cristalline blanche solide qui, au contact de l’eau, se décompose en cations de sodium et en anions de glutamate. Le premier MSG a été trouvé et décrit par le chimiste allemand Carl Ritthausen en 1866.

Le début de l'utilisation commerciale du MSG a eu lieu en Asie de l'Est, et plus précisément au Japon, où l'extrait d'algue, riche en acide glutamique, a été utilisé pour amplifier les arômes des produits pendant des siècles. En 1907, l'additif fut obtenu pour la première fois à l'état pur par fermentation des hydrates de carbone et sa production fut brevetée par une grande société japonaise. Depuis ce temps, il a commencé à se répandre dans l’industrie alimentaire mondiale à une vitesse incroyable. En 1947, ce supplément a officiellement commencé à être utilisé aux États-Unis comme exhausteur de goût et a rapidement été confirmé dans le rôle d’additif alimentaire en Europe.

Depuis le début de la production industrielle jusqu'aux années 60 du XXe siècle, l'additif était à base de gluten de blé. Actuellement en production industrielle, le MSG est principalement produit par fermentation bactérienne. La matière première est la canne à sucre, l'amidon, la betterave à sucre et la mélasse. Le processus de fermentation commence en raison de la participation de bactéries de levure, telles que: Microbacterium, Brevibacterium, Arthrobacter et Corynebacterium. Chaque année, plus de 500 000 tonnes de ce complément alimentaire sont vendues et utilisées.

Le glutamate peut être trouvé dans les cellules vivantes de nombreux organismes, principalement en tant que partie de la protéine, mais ce n’est que sous sa forme libre qu’il a la qualité d’améliorer le goût. Les produits naturels, qui contiennent le glutamate de sodium sous sa forme libre, sont les suivants: extraits de levure et de soja, sauce de soja, légumineuses, certains types d'algues.

Au cours des nombreux litiges et enquêtes, il a été établi que, par petites quantités, le glutamate de sodium pouvait être considéré comme un complément sans danger. Mais lorsqu'il est utilisé systématiquement en grande quantité, il peut provoquer des effets secondaires, parmi lesquels maux de tête, transpiration, rougissement du visage et du cou, augmentation du rythme cardiaque, douleurs à la poitrine, faiblesse générale, etc. La manifestation de tels signes en raison de l'utilisation de un grand nombre de glutamates est appelé «syndrome du restaurant chinois». La raison en est que, dans la cuisine orientale, cet additif est utilisé dans de nombreux produits en grande quantité.

Au Japon, une enquête a également été menée sur des rats de laboratoire. Les scientifiques ont alors prouvé que le MSG entraînait une perte de vision en s'accumulant dans le corps vitré et en amincissant la rétine de l'œil. Ces résultats ont été publiés dans des revues scientifiques en 2002. Les rats ont reçu une très grande quantité de matière (10%, 20% de l'apport quotidien) pendant une longue période. À petites doses, le glutamate n'a pas entraîné de détérioration de la perception visuelle. Cependant, après un certain temps, des rumeurs ont couru sur l'accumulation de MSG dans la lentille de l'œil, susceptible d'entraîner des maladies précoces des organes de la vision. Croyez-les ou non, c'est une décision personnelle. Bien qu'il n'y ait aucune preuve scientifique de cela, mais il n'est pas nécessaire de devenir fou de l'utilisation de l'additif.

L'effet de l'additif est basé sur l'augmentation de la sensibilité des récepteurs de l'organisme humain, car le MSG affecte les neurotransmetteurs, augmentant ainsi la conductivité des canaux nerveux et le pouvoir de l'impulsion. L'effet de l'additif dure environ 20 minutes.

Dans l'industrie alimentaire, il est utilisé dans les assaisonnements dans les cubes de bouillon, les assaisonnements, les sauces, les produits semi-finis en conserve et surgelés, les croustilles, les craquelins et d'autres produits.

Propriétés chimiques

Dans les conditions standard de température et de pression, le MSG est stable, mais il réagit avec les agents oxydants puissants. Il existe deux énantiomères chiraux pour le glutamate monosodique, mais seuls les LLa forme -glutamate est utilisée comme exhausteur de goût.


L’acide glutamique stimule des récepteurs spécifiques situés dans les papilles gustatives, tels que le récepteur d’acides aminés T1R1 / T1R3, ou d’autres récepteurs du glutamate, tels que les récepteurs métabotropes (mGluR4 et mGluR1), qui induisent le goût appelé umami, l’un des cinq goûts de base (le mot umami est un mot emprunté au japonais, il est également appelé "savoureux" ou "charnu").

La commercialisation

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La société Ajinomoto a été créée pour fabriquer et commercialiser MSG au Japon, le nom "Ajinomoto" signifiant "essence du goût". Il a été introduit aux États-Unis en 1947 en tant que Exhausteur de goût Accent.

Le MSG commercial moderne est produit par fermentation d'amidon, de betteraves à sucre, de canne à sucre ou de mélasse. Environ 1,5 million de tonnes métriques ont été vendues en 2001, avec une croissance annuelle prévue de 4%. MSG est utilisé commercialement comme exhausteur de goût. Autrefois stéréotypée associée à la nourriture dans les restaurants chinois en Amérique, on la trouve maintenant dans certains produits alimentaires courants consommés aux États-Unis: citation requise

  • soupes en conserve de l'industrie alimentaire américaine
  • stocks de boeuf et de poulet de l'industrie alimentaire américaine
  • produits de pommes de terre aromatisés de l'industrie alimentaire américaine
  • en-cas
  • Plats surgelés
  • Fast-foods d'origine américaine
  • plats instantanés tels que les mélanges d'assaisonnements pour nouilles instantanées

Seul l'énantiomère L-glutamate possède des propriétés améliorant la saveur. Le MSG fabriqué contient plus de 99,6% de la forme de L-glutamate à prédominance naturelle, ce qui représente une proportion plus élevée de L-glutamate que celle trouvée dans les ions libres de glutamate d'aliments naturels. Les produits fermentés tels que la sauce de soja, la sauce au steak et la sauce Worcestershire ont des niveaux comparables de glutamate par rapport aux aliments avec MSG ajouté. Cependant, le glutamate dans ces produits brassés peut être composé de 5% ou plus de l'énantiomère D.

Occurrence naturelle

Le glutamate lui-même est un acide aminé répandu: on le trouve naturellement dans le corps humain, principalement sous forme liée dans les aliments contenant des protéines, tels que les champignons, les algues, les tomates, les noix, les légumineuses, les viandes et la plupart des produits laitiers. Seule une fraction du glutamate dans les aliments est sous forme "libre", et seul le glutamate libre peut améliorer la saveur des aliments. Une partie de l’effet aromatisant des tomates, des produits à base de soja fermentés, des extraits de levure, de certains fromages à pâte fine et des produits protéiques fermentés ou hydrolysés (tels que la sauce soja et la pâte de soja) est due à la présence d’ions libres de glutamate.

La cuisine asiatique utilisait à l'origine un bouillon d'algues naturel, tel que le varech, pour faire ressortir le goût d'umami dans les soupes. Des fabricants comme Ajinomoto utilisent des souches sélectionnées de Micrococcus glutamicus bactéries dans un bain de nutriment. citation requise Les bactéries sont sélectionnées pour leur capacité à excréter de l'acide glutamique, qui est ensuite séparé du bain nutritif et transformé en son sel de sodium, le glutamate monosodique.

Autres sources

Les protéines hydrolysées, ou hydrolysats de protéines, sont des protéines de certains aliments traitées par des acides ou des enzymes. Ils contiennent des sels d'acides aminés libres, tels que le glutamate, à raison de 5 à 20%. Les protéines hydrolysées sont utilisées de la même manière que le MSG dans de nombreux aliments, tels que les légumes en conserve, les soupes et les viandes transformées.

Quantités approximatives dans les aliments

Le tableau suivant illustre la teneur en glutamate de certains aliments courants sélectionnés, en milligrammes de glutamate par cent grammes d'aliment. Le glutamate libre est métabolisé différemment du glutamate lié aux protéines, ils sont donc répertoriés séparément.

AlimentsGlutamate libre (mg / 100g)Glutamate lié (mg / 100g)
Sauce de soja chinoise1090
Sauce de soja japonaise782
Roquefort1280
parmesan12009847
jus de raisin258
tomates 140238
pois2005583
blé 1301765
lait de vache2819
lait humain22229
des œufs231583
poulet443309
canard693636
du boeuf332846
porc232325
Saumon202216
végétalien1431
marmite1960

Problèmes de santé

En 1959, la FDA a classé le MSG parmi les substances "généralement reconnues comme étant sûres" ou GRAS. Cette action découle de la modification apportée en 1958 aux additifs alimentaires de la loi fédérale sur les aliments, les médicaments et les cosmétiques, qui nécessitait l'approbation préalable à la commercialisation de nouveaux additifs alimentaires et a conduit la FDA à promulguer des réglementations répertoriant les substances, telles que le MSG, qui ont déjà été utilisées en toute sécurité ou en toute sécurité. sont autrement GRAS. Depuis 1970, la FDA a parrainé des études approfondies sur la sécurité du MSG, des autres glutamates et des protéines hydrolysées, dans le cadre de la révision en cours des données de sécurité des substances GRAS utilisées dans les aliments transformés. L'un de ces examens a été réalisé par le comité restreint sur les substances GRAS de la Fédération des sociétés américaines de biologie expérimentale (FASEB). En 1980, le comité a conclu que le MSG était sans danger aux niveaux actuels d'utilisation mais il a recommandé une évaluation supplémentaire pour déterminer son innocuité à des niveaux de consommation nettement supérieurs. D'autres rapports ont tenté de regarder cela. En 1986, le comité consultatif sur l'hypersensibilité aux aliments de la FDA, constitué de représentants de la FDA, conclut que MSG ne représente aucune menace pour le grand public mais que des réactions de courte durée peuvent survenir chez certaines personnes. D'autres rapports ont donné les résultats suivants:

  • Le Comité mixte d’experts sur les additifs alimentaires de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et de l’Organisation mondiale de la Santé (1987) a classé le MSG dans la catégorie des ingrédients alimentaires la plus sûre.
  • Un rapport de 1991 du comité scientifique de la Communauté européenne (CE) sur les denrées alimentaires réaffirmait la sécurité et>>
  • Un rapport publié en 2002 par des chercheurs de l'Université Hirosaki au Japon a révélé que des rats nourris avec des régimes riches en MSG avaient subi des lésions oculaires. Chercheur principal Hiroshi Ohguro sa>
  • Les questions entourant ces implications pour la santé de la consommation de MSG font l’objet de nombreux débats. Il existe une quantité considérable de preuves anecdotiques suggérant des effets négatifs sur la santé, mais cela n’a pas encore été corroboré par des recherches reconnues.

    En avril 1968, le Dr Ho Man Kwok écrivit un article pour le New England Journal of Medicine où il disait>

    Excitotoxicité

    Parce que le MSG est absorbé très rapidement dans le tractus gastro-intestinal (contrairement au traitement glutamique), le débat entre scientifiques sur l’importance de ces découvertes fait rage depuis le début des années 1970, lorsque le Dr John Olney a découvert que des niveaux élevés de traitement glutamique> Le Le débat est complexe et porte sur plusieurs domaines:

    • Si l’augmentation des taux plasmatiques de glutamate résultant de l’ingestion typique de MSG est suffisante pour provoquer une neurotoxicité en une dose ou dans le temps.
    • Si les humains sont sensibles à la neurotoxicité de l'acide glutamique> Lors d'une réunion de la Society for Neuroscience, les délégués ont eu un avis partagé sur les questions relatives aux effets neurotoxiques des acides aminés excitotoxiques>

    Certains scientifiques pensent que les humains et les autres primates ne sont pas aussi sensibles aux excitotoxines que les rongeurs. Par conséquent, la glutamique est peu préoccupante. Ils s'accordent pour dire que les effets combinés de toutes les excitotoxines d'origine alimentaire devraient être contre-mesurés. > D'autres scientifiques pensent que les primates sont susceptibles aux dommages excitotoxiques et que les humains concentrent davantage les excitotoxines dans le sang que les autres animaux. Sur la base de ces résultats, ils estiment que les humains sont environ 5 à 6 fois plus sensibles aux effets des excitotoxines que les rongeurs. Bien qu’ils reconnaissent que l’utilisation typique du MSG ne provoque pas de pics glutamiques et de potentiels effets neurodégénératifs à long terme sur les pics d’excitotoxines plasmatiques modérés à modérés.

    Découverte des effets MSG

    Le Dr Robert Kwok, émigré de Chine aux États-Unis, a été à l'origine des premières réactions au MSG en 1968. Il a signalé que dans les 20 minutes suivant son repas dans un restaurant chinois, il souffrait d'engourdissements, de picotements et de poitrine qui y est restée environ deux heures (bien qu’il n’ait jamais eu ce problème en Chine.) Cet ensemble de symptômes est devenu populaire sous le nom de Syndrome du restaurant chinois. Après le rapport du médecin, une étude a été menée aux États-Unis. Elle a révélé qu'une grande quantité d'agents améliorant l'arôme de MSG dans les aliments provoquera la même réaction chez presque tout le monde. La recherche a également indiqué que cet effet de MSG était sur un estomac vide. Outre le syndrome des restaurants chinois mentionné précédemment, d'autres symptômes suivants ont également été observés chez certains sujets.

    • Brûlure, pression faciale et douleur thoracique
    • Migraine
    • Attaque cardiaque soupçonnée de détresse gastrique - typiquement, douleur à la poitrine, fourmillements et engourdissement de la poitrine le long du bras gauche et sensation de malheur imminent.

    En 1976 également, une autre étude a montré que les effets du GMS sur la souris, les rats et les poussins nouveau-nés étaient dommageables pour la rétine.

    Obésité

    Il a été démontré que le glutamate de monosodium était indirectement à l'origine de l'obésité chez les rats de laboratoire en régulant négativement la suppression de l'appétit hypothalamique et en augmentant ainsi la quantité de nourriture consommée par les rats de laboratoire. La recherche animale oblige certains chercheurs à émettre l'hypothèse que le MSG joue un rôle dans l'apparition de l'obésité chez l'homme.

    Cependant, un effet similaire n'a pas encore été observé chez l'homme. Des chercheurs ont en outre découvert que la consommation de MSG à chaque repas n'était pas statistiquement corrélée à l'incidence de cardiopathie ou d'accident vasculaire cérébral chez le participant. La consommation fréquente de MSG n'a pas non plus affecté significativement les taux de glycémie ou de cholestérol sérique chez les participants.

    Dangers MSG - Effets secondaires de Flavour Enhancer 621

    Les dangers du MSG commencent quand il est pris à des doses plus élevées. Plus vous utilisez l'exhausteur de goût MSG dans vos aliments, plus vous risquez d'en subir les effets secondaires. En outre, les effets secondaires de l'agent exhausteur de goût 621 sont plus visibles chez les personnes extrêmement sensibles, par rapport à d'autres personnes. Comme indiqué précédemment, les effets du GMS sont encore plus graves s’ils sont pris à jeun. Certains des effets secondaires de glutamate monosodique sur le corps incluent:

    • Eruptions cutanées, démangeaisons, sensation de brûlure, engourdissement,
    • Migraines, maux de tête,
    • Asthme,
    • Symptômes du syndrome du côlon irritable,
    • Oppression thoracique, palpitations cardiaques, arythmie cardiaque, anxiété,
    • Irritabilité, agitation, troubles du sommeil et
    • Obésité (selon une étude menée par l'Université de Caroline du Nord auprès de la Chapel Hill School of Public Health, les personnes qui utilisent plus souvent le exhausteur de goût MSG dans leur nourriture risquent davantage d'être en surpoids ou obèses)

    Les enfants sont plus vulnérables aux dangers du GMS que les adultes. En fait, le MSG et les autres exhausteurs de goût ne sont pas autorisés dans les aliments spécialement conçus pour les nourrissons et les jeunes enfants âgés de 12 mois ou moins. Cependant, les effets du GMS peuvent changer avec l’âge.

    Aliments ordinaires ayant des exhausteurs de goût MSG

    Si vous prenez occasionnellement un exhausteur de goût MSG en petites quantités, il est possible que vous ne soyez pas dans la zone de danger pour les effets secondaires de MSG. Toutefois, si vous le prenez à doses plus élevées ou si vous êtes plus sensible que d’autres personnes ou donnez à vos enfants cet exhausteur de goût, vous voudrez peut-être modifier vos habitudes en tenant compte des effets du glutamate de monosodium. Voici la liste des aliments courants contenant des exhausteurs de goût MSG.

    • Sauces, jus de viande et bouillons même s'ils se lisent «naturels»
    • Pâtes ou sauces transformées à base de viande, de poisson, de tomates ou de légumes
    • Stock cubes, pâtes et poudres
    • Sauce de soja, pâte de soja, protéines de soja, miso, tempeh
    • Poudres d'assaisonnement MSG telles que poudre fine, assaisonnement chinois, poudre de ve-tsin, ajinomoto, accent, zeste, sel de poulet ou autre sel assaisonné avec exhausteur de goût

    Il existe également des glutamates dans certains aliments naturels. Bien qu'ils soient en très petite quantité dans les aliments naturels par rapport au MSG, ils sont ajoutés aux aliments pour améliorer le goût, mais beaucoup de personnes sont affectées par les glutamates dans les aliments naturels tels que:

    • Tomates (surtout sauce, pâte ou poudre)
    • Champignons
    • Raisins, raisins secs, raisins secs, vin
    • Prunes, pruneaux
    • Brocoli, épinards
    • Pois verts (petites quantités, mais suffisantes pour affecter certaines personnes sensibles)

    En savoir plus sur le glutamate monosodique et d'autres exhausteurs de goût.

    Qu'est-ce que le glutamate monosodique et où se trouve-t-il?

    Le glutamate monosodique est le sel de sodium de l'acide glutamique. Le glutamate est un acide aminé d'origine naturelle présent dans presque tous les aliments, en particulier les aliments riches en protéines, tels que les produits laitiers, la viande et le poisson, ainsi que dans de nombreux légumes. Les aliments souvent utilisés pour leurs propriétés aromatisantes, tels que les champignons et les tomates, ont des niveaux élevés de glutamate naturel. Le corps humain produit également du glutamate et joue un rôle essentiel dans le fonctionnement normal du corps.

    Le glutamate monosodique ajouté aux aliments produit une fonction aromatisante similaire à celle du glutamate présent naturellement dans les aliments. Il agit comme exhausteur de goût et ajoute un cinquième goût, appelé "umami", qui se décrit mieux comme un goût savoureux, semblable à un bouillon ou à une viande.

    Dans l'Union européenne, le glutamate de monosodium est classé en tant qu'additif alimentaire (E621) et des réglementations sont en place pour déterminer comment et quand il peut être ajouté aux aliments. En règle générale, le glutamate monosodique est ajouté à des aliments salés, préparés et transformés, tels que des aliments surgelés, des mélanges d'épices, des soupes en conserve ou sèches, des vinaigrettes et des produits à base de viande ou de poisson. Dans certains pays, il est utilisé comme assaisonnement de table.

    Comment fabrique-t-on du glutamate monosodique?

    Dans le passé, le glutamate monosodique était extrait d'aliments naturels riches en protéines, tels que les algues. Aujourd'hui, cette pratique consommatrice de temps n'est plus utilisée et le glutamate monosodique est fabriqué à partir d'un processus de fermentation industriel.

    Le glutamate monosodique est-il lié à des effets indésirables?

    Malgré le petit nombre de personnes signalant une sensibilité au glutamate de monosodium, des études scientifiques n'ont montré aucun lien direct entre le glutamate de monosodium et des réactions indésirables chez l'homme. Le glutamate monosodique était à l’origine du «syndrome du restaurant chinois» car le premier rapport anecdotique a été rédigé à la suite de la consommation d’un repas chinois et le glutamate monosodique est largement utilisé dans la cuisine asiatique. Parmi les symptômes évoqués, il y avait des sensations de brûlure au niveau de la nuque, une oppression thoracique, des nausées et une transpiration. Cependant, une épreuve contrôlée en double aveugle d'individus prétendant souffrir du «syndrome» n'a pas permis de confirmer le glutamate monosodique en tant qu'agent causal. D'autres études ont montré que les réactions de type allergique après les repas asiatiques sont plus souvent dues à d'autres ingrédients tels que les crevettes, les arachides, les épices et les herbes.

    Si vous pensez être sensible au glutamate monosodique ou à tout autre ingrédient alimentaire, le meilleur conseil que vous puissiez faire est de vérifier auprès de votre médecin ou avec un diététicien.

    Quelle est la quantité de sodium contenue dans le glutamate monosodique?

    Le glutamate monosodique contient environ un tiers du sodium du sel de table et est utilisé en petites quantités. Lorsque le glutamate monosodique est utilisé en association avec une petite quantité de sel de table, il peut aider à réduire le sodium total dans une recette de 20 à 40% tout en maintenant le goût.

    La ligne du bas

    Le glutamate monosodique est l’un des ingrédients alimentaires les plus étudiés de notre chaîne alimentaire. Des centaines d'études et de nombreuses évaluations scientifiques ont conclu que le glutamate monosodique fournit un exhausteur de goût sans danger et utile pour les aliments.

    Faits prouvés

    Autres noms pour le glutamate de sodium:

    • umami (umami)
    • E621
    • weijing
    • glutamate monosodique
    • glutamate monosodique
    • glutamate monosodique
    • glutamate monosodique
    • exhausteur de goût
    • L-glutamique ac> Ce supplément est prouvé nocif pour les asthmatiques. Cela aggrave le cours de la maladie.

    La présence de grandes quantités dans la nutrition humaine entraîne divers troubles biochimiques. Diverses réactions du corps à un excès d'acide glutamique ont été enregistrées. Maux de tête, indigestion, nausées et vomissements, diarrhée, syndrome du côlon irritable, asthme, problèmes respiratoires, troubles anxieux et crises de panique, palpitations, paralysie partielle, problèmes de coordination, confusion, sautes d'humeur, problèmes de comportement (en particulier chez les enfants et les adolescents), allergiques symptômes, éruptions cutanées, dépression.

    Des études médicales ont également montré un lien entre le glutamate monosodique et le syndrome d’Alzheimer, le diabète, la maladie de Parkinson, etc. De nombreux médecins pensent que le glutamate monosodique est non seulement nocif, mais dangereux pour la santé, car son mécanisme d’action s'apparente à celui des narcotiques. Pénétrant facilement dans le sang et le cerveau, il affecte directement le fond hormonal et modifie les gènes responsables des sensations gustatives, augmentant la sensibilité des papilles gustatives de la langue. Alors, glutamate "sevrer" une personne de la nourriture naturelle, la plantant sur la restauration rapide nocif.

    Le glutamate monosodique provoque:

    • Dommages causés à l'hypothalamus par l'injection de glutamate de sodium dans la poitrine et par le développement de l'obésité.
    • Détruit les cellules nerveuses.
    • Diabète.
    • Migraine.
    • Autisme, trouble d'hyperactivité avec déficit de l'attention.
    • La maladie d'Alzheimer.
    • Détruit la rétine, provoque le glaucome.
    • Rend une personne agressive.
    • Provoque une gastrite, des ulcères.

    Le glutamate monosodique excite inutilement le système nerveux et perturbe l'équilibre hormonal du corps. Mais le principal consommateur de produits contenant des glutamates est un adolescent. Les enfants, après avoir vu les publicités, absorbent massivement les puces, les craquelins, puis les parents sont étonnés: d'où vient la gastrite, d'où provient l'ulcère peptique? Et pourquoi sommes-nous si nerveux, si excités? Pas autrement, ils ont mangé quelque chose.

    En cas de surdosage, le glutamate de sodium provoque l'obésité, des réactions allergiques, des troubles de la rétine de l'œil, de la structure de l'ADN, des palpitations et des maux de tête. Savons-nous toujours quelle quantité de cette poudre «magique» le fabricant a-t-elle ajoutée au produit? Le plus souvent sur l'emballage, il est seulement indiqué.

    Les amplificateurs de goût (le même glutamate monosodique) sont conçus pour que vous et moi mangions trop, pour ne pas dire, engloutissons toutes sortes de friandises chimiques. Ils nous trompent et nous sommes heureux d'être trompés. Et puis, en nous rappelant nous-mêmes, nous regardons avec horreur la flèche de la balance et nous nous précipitons dans la direction opposée, en nous limitant à presque tout. Et encore, nous mangeons de la chimie, mais maintenant pour perdre du poids!

    Il existe un sel de sodium naturel de l'acide glutamique, produit à partir de produits à base de poisson. En Asie du Sud-Est, par exemple, il est obtenu à partir de crevettes et de boyaux de poisson. Il existe d’autres sources naturelles de production de glutamate - algues, malt et betteraves. Même dans notre corps, il est capable de se produire afin de participer au travail du cerveau et du système nerveux. Mais le sel synthétisé artificiellement a des propriétés complètement différentes.

    Le glutamate de sodium artificiel, dont la synthèse est beaucoup moins chère, confère au plat un goût et une odeur de viande, il est ajouté sans mesure aux assaisonnements, bouillons, nouilles instantanées, craquelins, chips. En améliorant le goût des produits, ou plutôt en leur donnant un goût plus attrayant qu’ils ne le sont réellement (en particulier si vous prenez des matières premières viciées et de mauvaise qualité), le glutamate monosodique supprime simultanément le moisi, la rancidité et d’autres arrière-goûts désagréables - même le goût de viande en décomposition. Super truc! Que pouvez-vous nourrir le consommateur avec elle!

    Les fabricants comprennent que beaucoup de gens préfèrent éviter les produits dont l'emballage indique: exhausteur de goût - glutamate de monosodium (E 621), ils tentent de nous le cacher. De plus, si le produit contient moins de 50% de glutamate de sodium, le fabricant peut ne pas en informer l'acheteur, mais certains fabricants sont tellement insolents qu'ils écrivent «SANS CONSERVENTS», «SANS AJOUT DE CONSERVENTS» («Non ADDED ”ou“ NO MSG Added ”- version américaine).

    D'autres fabricants “cachent” le glutamate de monosodium sous les noms figurant sur l'emballage: “Hydrolysol végétal” - «Protéines végétales hydrolysées» , également caché sous les noms “Accent”, “Aginomoto”, “Attendrisseur de viande naturelle” . Le désir de souligner que leur produit est un aliment sain, contrairement aux produits de leurs concurrents, ce qui leur donne plus de chances d’acheter.

    Le glutamate sodique est présent dans tous les produits fabriqués industriellement, les produits semi-finis, la viande, les produits laitiers, il y en a surtout beaucoup, il est utilisé dans la fabrication de légumineuses, de poissons, de légumes, de plats de volaille, améliorant leur goût, dans la production des conserves, des soupes, des concentrés, des assaisonnements, dans la production Saucisses Le glutamate de sodium est ajouté aux épices et au sel.

    Si le produit dit “Le goût est identique au naturel” - c'est E621 , E631 - les étrangers les désignent comme MSG , En voici quelques uns:

    • Fruits secs
    • Doshirak
    • Torchin
    • Veres
    • Chumak
    • Dannon
    • Dobrynya
    • Lactonia
    • Le président
    • Lacune
    • Chatte
    • Obolon
    • Bystrov
    • Mccoffe
    • Se nicher
    • Nescafé
    • gentil
    • Sandora
    • Jaffa
    • Oleina
    • Beaucoup d’autres, en général, vont à la cuisine et voient

    Le MSG artificiel est un poison qui détruit les cellules nerveuses.

    L'acide glutamique naturel est l'élément principal de la nutrition cérébrale, il améliore l'intelligence, guérit la dépression et réduit la fatigue. Les substances artificielles ne sont absolument pas identiques aux substances naturelles. Les isomères du côté droit (qui constituent 50% des protéines artificielles) peuvent être des poisons, même dans des produits très utiles - et sont presque toujours nocifs pour le corps.

    États Unis

    Selon les réglementations en vigueur de la FDA, lorsque du MSG est ajouté à un aliment, il doit être identifié comme "glutamate monosodique" dans la liste des ingrédients de l'étiquette. Si le MSG fait partie d'un mélange d'épices acheté auprès d'une autre entreprise, le fabricant doit néanmoins répertorier les ingrédients de ce mélange, y compris le MSG. Certaines entreprises, qu’elles soient intentionnelles ou non, peuvent simplement utiliser les mots "arômes" ou "épices" même si d’autres ingrédients, notamment du GMS, sont présents. Ceci est techniquement contraire à la réglementation et si l'entreprise devait être interrogée à ce sujet, elle serait tenue de mettre à jour les étiquettes.

    De plus, le MSG n'est qu'une des nombreuses formes de glutamate libre utilisé dans les aliments. Le glutamate libre peut également être présent dans de nombreux autres additifs, notamment: protéines végétales hydrolysées, levure autolysée, levure hydrolysée, extrait de levure, extraits de soja, isolat de protéines, "épices" et "arômes naturels". The food additives Disodium inosinate and Disodium guanylate are useful only in synergy with MSG-containing ingredients, and provide a likely indicator of the presence of MSG in a product.

    For this reason, FDA cons >

    In 1993, FDA proposed adding the phrase "(contains glutamate)" to the common or usual names of certain protein hydrolysates that contain substantial amounts of glutamate. For example, if the proposal were adopted, hydrolyzed soy protein would have to be declared on food labels as "hydrolyzed soy protein (contains glutamate)."

    In 1994, FDA received a citizen's petition requesting changes in labeling requirements for foods that contain MSG or related substances. The petition asks for mandatory listing of MSG as an ingredient on labels of manufactured and processed foods that contain manufactured free glutamic ac > citation requise

    Australia and New Zealand

    Standard 1.2.4 of the Australia New Zealand Food Standards Code requires the presence of MSG as a food additive to be labeled. The label must bear the food additive class name (eg. flavour enhancer), followed by either the name of the food additive (eg MSG) or its International Numbering System (INS) number (eg 621)