Alimentation et nutrition

Inverser le sucre

Très souvent dans les recettes de desserts sucrés et de cuisson à la maison parmi les ingrédients nécessaires se trouve le sirop inverti. Bien sûr, vous pouvez l'acheter sous une forme prête à l'emploi. Mais pour les ménagères qui préparent souvent de tels produits, il est plus opportun de fabriquer cet ingrédient de façon autonome à la maison. Il sera absolument facile à mettre en œuvre, d’autant plus que nous disposerons des bonnes recettes, que nous décrirons ci-dessous.

Comment faire du sirop de sucre inverti à la maison - recette

  • sucre granulé - 300 g,
  • Eau filtrée - 130 ml,
  • Acide citrique - 1/3 c. À thé de cuillère sans lame.

Pour la préparation du sirop invert à la maison, nous aurons besoin d’une casserole en acier ou d’une marmite à fond épais, ainsi que d’un thermomètre spécial pour mesurer la température du caramel.

Versez le sucre dans le «bon» plat et dans l’eau chaude, puis placez-le sur la plaque chauffante de la plaque, en le réglant à feu doux et réchauffez-le sous agitation continue jusqu'à ce que tous les cristaux soient dissous. Après avoir fait bouillir le contenu, ajoutez de l'acide citrique et mélangez. Continuez à cuire le mélange à une température de 107-108 degrés (à l'aide d'un thermomètre). Cela prendra en moyenne vingt à quarante minutes. Le sirop ne devrait pas bouillir fortement - le feu devrait être le plus minime.

Le sirop fini, après refroidissement, doit former un fil épais (4-5 mm), si vous prenez une goutte avec deux doigts et que vous les serrez rapidement et les desserrez. Également sous forme refroidie, le produit a une texture très similaire à celle du miel léger et liquide. Si cela vous convient, cela signifie que la technologie de cuisson a été correctement observée et que la substance prête à l'emploi est le sirop inversé de la plus haute qualité.

Comment faire cuire le sirop inverti à la maison - recette avec du soda

  • Sucre cristallisé - 700 g,
  • Eau filtrée - 290 ml,
  • acide citrique - 5 g,
  • Soda alimentaire - 5 g.

Le goût aigre du sirop inverti peut être atténué en ajoutant du bicarbonate de soude. Cette étape est nécessaire si l’acidité du produit dépasse la concentration souhaitée ou est indésirable pour la préparation de l’un ou l’autre dessert. Comment faire cuire un tel sirop?

Initialement, la technologie des préparations inversées avec de la soude ne diffère pratiquement pas de la version précédente. Le sable de sucre est mélangé dans les proportions requises avec de l'eau chaude. Les plats pour cela sont nécessairement choisis avec un fond épais et ne doivent pas être en aluminium. Après avoir fait bouillir le sucre avec de l'eau et dissous tous les cristaux sucrés, on ajoute de l'acide citrique. Après cela, le mélange doit être mélangé, couvrir le récipient avec son couvercle et, sans agiter, chauffer le contenu à la chaleur la plus basse jusqu'à une température de 107-108 degrés.

Lorsque nous avons obtenu le résultat nécessaire, nous avons récupéré et laissé le sirop refroidir à 70 degrés. Selon la température de la pièce et le diamètre du récipient, cela peut prendre de dix à vingt minutes.

Maintenant, le bicarbonate de soude est versé dans une cuillère à dessert et ajouter un peu d'eau chaude bouillie. Nous introduisons la solution de soude dans un récipient avec du sirop et nous mélangeons soigneusement. À ce moment-là, une mousse intense se produira, qui s'atténuera progressivement, et la mousse disparaîtra. En cours de refroidissement, vous devez mélanger le produit avec une cuillère. En conséquence, il faudrait obtenir un sirop invert transparent qui, après refroidissement, aura la texture et la couleur du miel liquide jeune.

Le sirop inversé pourrait bien remplacer le miel dans les recettes où son utilisation est fournie. Ce fait sera particulièrement bien accueilli par ceux qui utilisent le produit contre-indiqué. De plus, le sirop inversé sera un excellent substitut du sirop d’érable ou de maïs, ainsi que de la mélasse. Les produits à base de celui-ci conservent longtemps leur goût et ne contiennent pas de sucre. Conservez le sirop inversé au réfrigérateur.

Inverser le sucre - Inverser le sirop - Trimoline

Un chef pâtissier professionnel a l'avantage de disposer de certains ingrédients essentiels. L'un de ces ingrédients est le sucre inverti. Bien que la composition chimique du sucre inverti soit proche de celle du miel, on ne la trouve pas dans la plupart des rayons des épiceries. La bonne nouvelle est que le sucre inverti fait maison est rapidement fabriqué par quiconque. Pour d'innombrables applications de pâtisserie ou de pâtisserie, un substitut ou un substitut de sirop de maïs peut être du sucre inverti.

Le sucre inverti est largement utilisé dans les confiseries pour des préparations telles que la ganache, les gelées, le fudge et la tire, ainsi que dans la préparation de sorbets et de crèmes glacées. Sa capacité à contrôler la cristallisation et à créer une sensation en bouche plus douce dans ces produits est la raison principale pour laquelle il est utilisé en premier lieu. Le sucre inverti est hygroscopique, ce qui entraîne une réduction de la quantité d'eau disponible dans les préparations alimentaires, ce qui prolonge la durée de conservation de nombreux produits. Il réduit la propagation des bactéries et agit essentiellement comme un conservateur. Les propriétés humectantes du sucre inverti sont élevées et garderont des produits tels que les fourrages au chocolat et au fudge beaucoup plus longtemps humides et tendres. Le sucre inverti contribue également à la réaction de Maillard (caramélisation) et contribue par conséquent au brunissement.

Également utilisé dans certains produits de boulangerie comme Madeleine et la brioche où le sucre inverti est utilisé pour augmenter la tendreté et l’humidité. Parmi tous les attributs mentionnés ci-dessus du sucre inverti, celui qui me passionne le plus est que le sucre inverti intensifie les arômes, en particulier dans les applications de sorbet et de certaines ganaches au chocolat. Avec autant d'attributs souhaitables dans les pâtisseries et les pâtisseries, la question de savoir pourquoi utiliser du sucre inverti n'est plus un mystère.

Pendant de nombreuses années, les confiseurs et les chefs pâtissiers ont ajouté du glucose et / ou du sirop de maïs aux applications de sucre cuit pour empêcher la cristallisation de ces sirops. Dans ces sirops, remplacer le sirop de maïs par du sucre inverti est quelque chose que je fais depuis un certain temps avec des résultats parallèles.

Dans les applications de confiserie telles que la ganache, le sucre inverti peut constituer l'unique source d'édulcorant, mais dans le cas des sorbets, gels glacés, glaces ou gâteaux, environ 5 à 10% seulement du sucre est remplacé par du sucre inverti.

Tout rassembler!

Le sucre inverti a une longue durée de conservation, alors préparez un lot et conservez-le au réfrigérateur, dans un récipient bien fermé pendant au moins 6 mois. De cette façon, chaque fois que vous avez besoin de faire un gâteau pound extra-moelleux ou de contrôler la cristallisation dans le gelato ou de rendre les truffes plus crémeuses, vous êtes prêt à partir!

Inverser le sucre dans la brasserie

Le sucre inverti est chimiquement similaire au miel. Tandis que le sucre de table ordinaire se compose du saccharose, le sucre inverti, le sucre inverti se compose des monosaccharides qui se lient pour former du saccharose - glucose et fructose. Le sucre inverti est idéal pour la fabrication de la bière car la levure n’a pas à travailler aussi dur pour la digérer: il n’est pas nécessaire de décomposer le saccharose en ses monosaccharides constitutifs pour la fermentation. Mais ce n’est pas la seule raison pour envisager de l’ajouter à votre homebrew.

Les réactions de Maillard (brunissement) qui se produisent lors de la production de sirops de sucre peuvent faire des choses merveilleuses pour la bière. Les brasseurs de bière anglais traditionnels et belges ont longtemps fait confiance au sirop cru inverti de plusieurs couleurs. Les nuances riches des dubbels belges et des bières fortes et foncées, par exemple, ont souvent plus à voir avec les sucres profondément colorés qu'avec les malts de spécialité.

Mais manipuler la couleur de la bière à l’aide de sirops invertis foncés n’est que la cerise sur le gâteau. De nombreuses bières et bières anglaises douces et amères britanniques de couleur cuivre à ambrée étaient traditionnellement brassées sans malts colorés. La couleur ne vient que de l’ajout de sirops de sucre noir et, avec eux, de saveurs uniques que les malts de caramel ne peuvent tout simplement pas reproduire. L'importance du sucre inverti pour certains styles est quelque peu controversée, de nombreux brasseurs accomplis affirment que le sucre est du sucre, tandis que d'autres jurent qu'il n'y a pas d'autre moyen de préparer de la vraie bière britannique. Mais la plupart des gens qui goûtent directement le sucre inverti peuvent témoigner de ses qualités uniques.

Le sucre inverti a un certain goût plus doux et moelleux par rapport aux autres produits. Pour les brasseurs, le sirop de sucre inverti fabriqué à partir de sucre de canne brut est particulièrement adapté aux styles de bière britanniques. Les bières fabriquées avec ce sucre semblent finir sèches et propres et développent souvent de subtiles saveurs fruitées et de mélasse difficiles à obtenir avec d'autres ingrédients. Si vous avez déjà essayé un rhum Demerara (ou du sucre Demerara), vous reconnaîtrez ces complexités subtiles.

Malheureusement, les sucres de brassage spéciaux peuvent être difficiles à trouver et chers à l’achat. Mais faire votre propre sucre inverti est relativement simple et vous permet de contrôler un autre aspect de votre homebrew. Avec le contrôle de la température et de l'humidité, vous pouvez préparer des sirops inversés dans une gamme de couleurs et de saveurs différentes en modifiant le degré de caramélisation, du blanc clair au caramel noir-brun le plus profond.

Pour être clair, le caramel du brasseur et le sirop inverti ne sont pas forcément la même chose. Chauffer le sirop de sucre jusqu'à ce que l'humidité disparaisse peut produire un caramel aussi foncé que vous le souhaitez, et l'inversion n'est pas strictement nécessaire. Les cellules de levure peuvent produire l'invertase et scinder le saccharose en glucose et fructose. L'inversion enzymatique est un processus bien plus efficace que l'hydrolyse acide.

Mais aussi longtemps que vous chauffez vos sirops pour obtenir une caramélisation, pourquoi ne pas inverser le sucre pendant que vous y êtes? Faire du caramel sans inversion peut en réalité être encore plus difficile, car le saccharose a tendance à vouloir se cristalliser en un tour de main lorsque le niveau d’humidité du sirop est suffisamment bas. En fait, de nombreux chefs ajoutent un peu de sucre déjà inversé pour éviter que cela ne se produise (sirop doré de Lyle, par exemple) ou un sirop avec des molécules de sucre de taille différente (comme avec le sirop de maïs, dans ce cas, le dextrose perturbe la cristallisation). .

L'inversion, ou l'hydrolyse acide, est facile à faire avec une très petite proportion de tout acide de qualité alimentaire. Théoriquement, moins vos levures ont à faire d'effort supplémentaire pendant la fermentation, plus elles seront en santé. Bonne levure fait une meilleure bière.

Caractéristiques des desserts diététiques

Il est difficile de comprendre quels bonbons vous pouvez manger avec un régime. Pour naviguer parmi les nombreuses recettes, suivez les instructions suivantes:

  1. Allez les bonbons sans glucides. Les glucides «courts» éliminent ou minimisent. Le sucre et le fructose raffiné perdant du poids pour les desserts diététiques ne conviennent pas.
  2. Évitez les repas contenant en plus des glucides et des lipides «courts». Leur contenu calorique peut être faible, mais les avantages pour le corps de tels desserts apporteront.
  3. Il est conseillé de se préparer à utiliser des œufs entiers, mais uniquement des protéines. Cependant, beaucoup de recettes de régime de ceci ne sont pas prises en compte.
  4. Si vous cuisinez des bonbons hypocaloriques, cueillez les fruits et les produits laitiers. Il n'est pas nécessaire que la teneur en matières grasses de la crème, de la crème sure, du yogourt, du lait et du fromage cottage soit minimale. Les desserts de régime de goût ne perdent pas la perte de poids. Les produits appropriés modèrent la teneur en graisse.
  5. Quel que soit le régime alimentaire des desserts, cela ne signifie pas qu’ils sont autorisés en quantités immenses à tout moment de la journée. Ne mangez pas plus de 150 grammes de plats sucrés. Il est conseillé de le faire le matin.
  6. Les bonbons diététiques n’aideront pas votre perte de poids si vous ne suivez pas les principes d’une bonne nutrition.

Faire du sucre inverti

Lors du processus d'inversion, une solution de sucre est chauffée en présence d'un acide jusqu'à atteindre 114 ° C (236 ° F). Le sirop inverti clair commence par le sucre blanc et est chauffé très lentement pour minimiser les réactions de Maillard qui autrement développeraient une couleur et une saveur dans le sirop. Une fois inversé, ce sucre pâle, semblable au sirop de maïs, peut être réfrigéré et conservé pendant des mois.

Utilisez un sucre de canne relativement non transformé pour un maximum de saveur. Le sucre de canne brut - avec des variations telles que le turbinado, le demerara et les cristaux de canne évaporés - fonctionne bien, chacun apportant un caractère légèrement différent au produit final. Le sucre blanc, qu'il soit de canne à sucre, de betterave ou autre, a tendance à disparaître dans la bière, renforçant l'alcool, séchant la finition et éclaircissant le palais. C’est exactement ce qui se passe avec des styles comme la bière forte belge et la IPA de la côte ouest, où les caractéristiques de caramel, de rhum brun et de raisin sont indésirables. Les choses claires sont probablement aussi le choix du confiseur et du boulanger. Nous allons commencer par là, puis nous concentrer sur le côté obscur.

Commencez avec une casserole lourde et profonde. Ajouter 2 tasses (473 ml) d’eau filtrée au carbone, 2,2 lb (1 kg) de sucre de canne blanc et 1/4 c. À thé (1,23 ml, habituellement environ 1 g) d’acide de qualité alimentaire. L'acide peut être du bitartrate de potassium (crème de tartre), de l'acide citrique ou même de l'acide ascorbique si vous avez de la vitamine C à portée de main. Si vous préférez une préparation liquide à 88% d'acide lactique, utilisez 3 ml (un peu plus d'une demi-cuillère à thé). Les âmes courageuses et les puristes peuvent s’arrêter là, mais je recommande fortement d’ajouter environ 4 cuillerées à soupe de sirop de maïs ou de sirop doré de Lyle comme protection supplémentaire contre la cristallisation.

Après le mélange avec de l'eau, le sucre sera humide et fondant. Ajoutez une chaleur faible à moyenne pour commencer à se dissoudre. Une application lente, douce et uniforme de la chaleur est le meilleur moyen d'éviter le principal problème lié à la fabrication du sirop: la cristallisation. Vous voulez y aller assez lentement pour vous assurer que tous les cristaux disparaissent en solution avant l'ébullition du sirop. Les chefs recommandent souvent d’utiliser un pinceau à pâtisserie humide pour mouiller toute la croûte de sucre qui se forme sur le côté du sirop. J’ai trouvé un vaporisateur ou monsieur fait du bon travail ici aussi. Sachez simplement que plus vous introduisez d'eau à ce stade, plus il vous faudra longtemps pour atteindre la température correcte.

Sucre inverti

Rendement: 2 lb 3 oz (1 kilo)

4 tasses + 6 cuillère à soupe(2 lb 3 oz)Sucre granulé extra fin1 kg
2 tasses(16 fl oz)Eau480 ml
¼ cuillère à café(¼ c. À thé)Crème de tartre ou d'acide citrique1 g
  1. Si vous avez une table de cuisson à induction ou une cuisinière électrique, utilisez ces options au lieu du gaz. Dans une casserole non réactive, mettre à ébullition le sucre, l'eau et la crème de tartre (ou acide citrique).
  2. Une fois que le mélange bout, rincez les cristaux de sucre collés sur le côté de la casserole avec un pinceau à pâtisserie trempé dans de l’eau. Toute eau supplémentaire ajoutée à la casserole à la suite de ce processus n’a aucun effet sur le résultat final.
  3. À feu moyen sans remuer faites bouillir le mélange à 236 ° F (114 ° C). Retirer du feu et couvrir la casserole. Laisser refroidir à la température ambiante. Conserver au réfrigérateur. Le sucre inverti durera au moins 6 mois.

Les meilleures recettes de délicieux desserts pour perdre du poids

Pour préparer une collation diététique, prenez des fruits et des fruits secs. Utilisez du fromage, des œufs. Ces ingrédients contribuent non seulement à la perte de poids, mais également à la formation de masse musculaire maigre. Pour ce qui est de la diversité, vous avez de nombreuses options: gâteaux diététiques, gelée, sorbet, soufflé, confiserie et même la cuisine maison. N'oubliez pas certaines recettes de perte de poids indiquant la teneur en calories, et sans le sucré, assis sur un régime, vous ne resterez pas.

Tais-toi à propos de Marlin Perkins

Recette d'Amahl Turczyn

  • Gravité d'origine: 1,044 (11 ° P)
  • Gravité finale: 1,005 (1,3 ° P)
  • Amertume: 34 UIB
  • Couleur: 10 MRS
  • De l'alcool: 5,1% en volume
  • Temps d'ébullition: 90 minutes

230 Commentaires sur “Invert Sugar”

Bonjour Eddy,
merci pour le bon article. Vous aidez beaucoup de gens à faire de grandes choses savoureuses!
J'ai plusieurs questions:
1. Est-il critique d'ajouter exactement 1 g d'acide citrique à 1 kg de sucre?
2. Dans mon cas, le sucre atteint une température maximale de 105 ° C au lieu de 114 ° C, quel est le problème?
3. Quand puis-je remuer le sucre au fur et à mesure? Pourquoi est-il important de ne pas mélanger le mélange pendant la cuisson?

Je ne suis pas sûr des autres questions que vous avez posées, mais je sais qu’une fois que le mélange est sursaturé, l’agitation encourage les particules de sucre à se regrouper, ce qui provoque la cristallisation, de sorte que vous obtiendrez une substance granuleuse opaque.

Je fais des carmels en utilisant 4 tasses de sucre et 16 oz. sirop de maïs. J'aimerais
substituez le sucre inverti pour empêcher la cristallisation. Quel ingrédient
Je substitue à et dans quelle quantité.

Larry, retirez le sirop de maïs de 16 oz. Ajoutez 8 oz (1 tasse) de sucre et 8 oz de sucre inverti.

Salut Eddy. Merci pour la bonne recette! J'essaie de faire des bonbons durs comme des sucettes en utilisant du sucre inverti au lieu du sirop de maïs. Puis-je simplement remplacer le sirop de maïs dans la recette par une quantité égale de sirop inverti? Je vous remercie!

J'ai suivi cette recette exacte. A quoi cela ressemble-t-il? Le mien ressemble à du sirop de sucre. Est-ce qu'il épaissit une fois refroidi? S'il vous plaît aviser si j'ai réussi.

Je me demandais si, par hasard, vous aviez une formule pour faire du sucre inverti qui utilise l'invertase. Toutes les pensées sont appréciées, merci!

Minas,
Je n'ai pas fait cela, je ne pouvais donc pas commenter d'expérience. Je voudrais essayer. Les ingrédients ne sont pas chers et vous pourriez aimer le résultat.
Mon meilleur, Eddy.

Paul,
Cela ressemblera à du glucose.
Mon meilleur, Eddy.

Bonjour chef Eddy. Je l’ai faite exactement selon la recette, et le mélange ressemblait à du glucose liquide lorsque je le mettais dans un récipient scellé au réfrigérateur. Trois semaines plus tard, après vérification, le produit avait partiellement cristallisé. Je ne l’avais pas remué, je n’avais pas gratté la casserole dans le récipient, j’avais juste utilisé le sucre inverti qui coule du centre. Qu'est-ce qui a mal tourné? Mon réfrigérateur est-il peut-être trop froid? Je n’étais peut-être pas assez consciencieux quand j'ai brossé les cristaux de sucre sur le côté de la casserole? Plus important encore, est-il toujours utilisable ou rendra-t-il mon fondant - ma principale application pour le sucre inverti - granuleux si j'essaie de l'utiliser?
Merci beaucoup pour tout conseil,
Ellie

Eddie, merci beaucoup. On m'a récemment diagnostiqué une allergie au maïs et je cherchais un substitut du sirop de maïs utilisé dans à peu près toutes les recettes.

J'essaie de faire des œufs en crème pour Pâques et j'ai suivi une recette semblable à celle-ci, qui ajoutait du glucose liquide et demandait à être bouillie pendant 15 minutes à 115 degrés. Cela n’a pas fonctionné car le sucre vient de cristalliser et de durcir. Si je mets du sirop de sucre inverti à votre façon, comment puis-je la transformer en fondant aux œufs à la crème?

J'ai commencé à substituer le sirop d'or au sirop de maïs dans ma recette de caramel. Fonctionne très bien et j'aime bien la très légère différence de goût de mon produit final. Cependant, je mets en garde que, selon mon expérience (et qu’il n’y a pas deux lots identiques), le sirop d’or a besoin d’une température légèrement plus élevée pour obtenir la consistance que j’aime. Avec le sirop de maïs, j’ai porté mon ébullition finale à 242 * F alors que le caramel au sirop d’or doit aller à 244-245 *.
Pensez que je vais essayer cette recette de sucre inverti fait maison la prochaine fois, car le sirop d’or n’est pas aussi disponible que je l’aimerais. Merci pour l'idée! Parce que j'avais besoin d'une excuse pour faire un lot de caramel… ..

Salut Chef Eddy,
Il m'a fallu 3 va pour obtenir ce droit. Les deux premières tentatives se sont très vite cristallisées et j’essaie toujours de faire sortir le dernier de son pot. J'ai lu tous les commentaires ici et mis tous les conseils ensemble et proposé une solution qui fonctionne pour moi. J'ai utilisé une chaleur légèrement inférieure à moyenne tout au long du processus et je n'ai pas agité du tout, sauf au début pour mélanger les ingrédients. Je vois beaucoup de commentaires sur le fait que la température ne devient pas assez élevée - attendez-vous à ce que le liquide bouillonne, la température monte lentement et finit par atteindre 236F. N'augmentez pas la chaleur car cela caraméliserait. Voila! Parfait sucre inverti!
Je l’utilise maintenant dans presque toutes les recettes et mes gâteaux sont plus humides et se conservent beaucoup plus longtemps que jamais. Merci beaucoup pour votre partage généreux de vos compétences Chef.

Chef Eddy,
Merci pour le temps que vous passez sur ce site. J'ai beaucoup appris et, en tant que citoyen des États-Unis, il est particulièrement intéressant d'apprendre de quelqu'un d'origine européenne. J'ai réussi à faire le sucre inverti, mais je n'arrive pas à trouver une formule pour remplacer le sirop de maïs dans toutes les recettes de bonbons. En partie parce que la teneur en eau est différente (mais peut-être pas grave?) Et en partie à cause de la différence de douceur. Par exemple, quelles quantités dois-je changer ici: sucre granulé à 2 ° C, sucre brun à 1 ° C, sirop de maïs à 2/3 ° C dans une recette permettant au carmel de tremper des pommes contenant également du lait évaporé à 1 ° C et un peu de beurre.

Salut eddy
Je voudrais augmenter la recette en utilisant 25kgs de sucre cristallisé. Comment les autres ingrédients augmentent-ils?
Merci
Liz

Liz, exactement la même chose. En fait, vous obtiendrez de meilleurs résultats, car il est plus difficile d'obtenir de bons résultats.
Tourbillon.

Salut chef
J'ai récemment acheté un livre de pâtisserie assez coûteux et avancé. C'est une recette pour un gâteau au caramel dans lequel vous utilisez 250 g de sucre, faites un caramel et déglacez avec 300 g de beurre pour former un caramel moelleux, puis ajoutez 50 g de sucre inverti (la trimoline qu'il utilise). 20/25 degrés avant d'être fouetté et ajouter les œufs et les farines pour faire un gâteau.
Problème - jusqu'à présent (avec votre recette), je n'avais pas accès au sucre inverti, j'ai donc essayé le glucose. Caramel était beaucoup trop difficile à fouetter, plus chaud et le beurre séparé
Le sucre inverti permettra-t-il au caramel d'être suffisamment mou pour fouetter à 20-25 ° C?
Ce sera ma troisième tentative et je ne veux plus gaspiller d'ingrédients.
S'il vous plaît aider!

Brian, j'ai bien peur que le sucre inverti au lieu du glucose ne fasse pas l'affaire non plus. Le glucose et le sucre inverti ont une viscosité assez similaire et leur utilisation, par exemple en petite quantité, vous donnera à peu près les mêmes résultats. Si vous voulez donner cette recette une autre fois, je voudrais essayer d'ajouter un peu d'eau, de jus d'orange ou de lait au caramel 20-25 degrés. Juste assez pour que vous puissiez le fouetter. Autre que cela, rien ne vient à l'esprit dans d'autres formes de réparation. Si je le fais, je vous les enverrai. Bonne chance avec ça.

Je fais des truffes belges et j'ai trouvé «Liquid Sugar In The Raw» au magasin, cela serait-il considéré comme du sucre inverti? Ou si j'utilise du sirop de maïs au lieu du sucre inverti, la quantité sera-t-elle la même?

Bonjour Eddy,
J'adorerais offrir à mes clients des spéculoos faits maison ici à Chicago! Malheureusement, je ne peux pas avoir de cassonnade! En dehors de cet ingrédient très important, j'ai tous les autres.

Que suggérez-vous de remplacer la Cassonnade par? Mollasses + Brown Sugar?

Utiliser du sucre brun foncé peut être suffisant pour bien faire les choses. C'est ce que je fais et je suis très content des résultats. Cependant, votre idée d'ajouter de la mélasse en plus du sucre brun est intelligente.

salut Eddy,
Je fais du fondant roulé et je veux savoir si je peux utiliser la glycérine ainsi que le sirop de sucre inverti et quelles quantités aurais-je besoin par kilo, si possible merci,: o) xxx

Bonjour chef, je dois garder l'humidité de mes biscuits et muffins plus longtemps. Puis-je remplacer le sucre par votre recette de sucre inverti? Si oui, quel pourcentage peut-on remplacer? Thx Ruwan

Merci beaucoup chef. pourquoi mon produit fini aurait-il une fine couche de cristal? en descendant à la température ambiante.

Salut le chef Eddy.
Ma question est «Pensez-vous que le sucre inverti fait maison est meilleur que le Trimoline? Sont-ils différents? Parce que j'ai utilisé de la trimoline pour éviter la cristallisation sur un bonbon à haute teneur en sucre et que je n'obtiens pas le résultat souhaité. Je me demandais si le sucre inverti de la recette ci-dessus pourrait être meilleur….

Trimoline travaillera aussi bien que le sucre inverti. Ils sont essentiellement les mêmes.

Peut-être de le faire cuire légèrement plus long que celui indiqué.

Merci chef pour cette recette pour un ingrédient si essentiel dans la cuisson. Je n’achète pas de sirop de maïs et j’ai évité de nombreuses recettes. Maintenant, j'ai un excellent substitut pour le miel aussi.

Bonjour Chef Eddy, Je fais de la ganache à la menthe et je n'ai pas de sucre inverti. Je suis allé en ligne pour vérifier une recette et le tour est joué! tu étais là:) J'ai suivi ta recette et j'attends juste qu'elle refroidisse à la température ambiante. Merci d'être le meilleur! Margaret Flores:)

Ingrédients pour 5,5 gallons (20,82 L)

  • 2,5 lb (1,47 kg) de sirop d'extrait de malt pâle Maris Otter (44,8%)
  • 0,9 kg (2 lb) de malt pâle à six rangs (27,6%)
  • 1 lb (0,45 kg) de sucre de canne inverti Dark # 3 (13,8%)
  • 1 lb (0,45 kg) de flocons de maïs (13,8%)
  • 75 oz (21 g) premières pastilles d'or, 7,5% a.a, (60 min.)
  • 1 oz 28 g. Pastilles East Kent Golding, 5% a.a, (30 min.)
  • 1 oz 28 g. Pastilles East Kent Golding, 5% a.a, (5 min.)
  • 1 oz (28) granulés East Kent Golding, 5% a.a, (houblon sec, 7 jours)
  • Levure de bière Wyeast 1318 London Ale III

Particularités des brasseurs

Écrasez 0,9 kg (2 lb) de malt pâle à six rangs avec 1 lb de maïs floconné pendant 45 minutes à 67 ° C (153 ° F). Égoutter, rincer les grains et dissoudre le sirop d'extrait de malt Maris Otter (1,25 kg) dans le moût résultant. Ajoutez le sucre de canne inverti à la bouilloire avant de le faire bouillir, en remuant pour le dissoudre complètement dans le moût. Ajouter le houblon à intervalles déterminés, refroidir et aérer. Fermenter à 20 ° C (68 ° F) ou jusqu'à l'atteinte de la gravité finale. Ajoutez du houblon sec et conservez-le une semaine à la température de la cave (entre 10 et 13 ° C), puis emballez-le.

Recette tout grain

Omettre extrait et six rangées. Écrasez 0,45 kg (1 lb) de maïs en flocons avec 2,72 kg (6 lb) de malt pâle Maris Otter pendant une heure à 67 ° C (153 ° F). Diffusez jusqu'à ce que la gravité du moût atteigne 1,008 (2 ° P) ou que le pH du ruissellement tombe à 5,8, selon la première éventualité. Ajouter le sucre inverti et laisser bouillir comme ci-dessus.

Trempez un thermomètre à bonbons dans le sirop et surveillez la température jusqu'à ce qu'il atteigne au moins 236 ° F. Gardez la chaleur basse et soyez patient. Le sirop peut gonfler et augmenter jusqu'à atteindre quatre fois son volume initial à mesure qu'il s'épaissit. Assurez-vous donc que votre casserole dispose de suffisamment d'espace. De plus, prenez les précautions de sécurité appropriées: le sirop bout plus chaud que l’eau, a tendance à éclabousser et peut causer des brûlures odieuses. Une fois que la température cible est atteinte, vous pouvez le faire. Si vous avez commencé avec le sucre blanc, votre sirop inverti devrait être presque transparent et vous pouvez l’utiliser dans la cuisine ou dans des styles de bière pâles. Mettez le sirop chaud dans des bocaux calorifuges et conservez-les dans un endroit froid.

Si vous voulez un peu plus de goût et de couleur, vous pouvez répéter la procédure en utilisant du sucre de canne brut. Dès le début, vous remarquerez une couleur beige pâle dans le sirop. Elle deviendra plus foncée si vous laissez le sirop cuire assez longtemps pour caraméliser. Laissez le sirop mijoter et, à mesure que l'eau s'évaporera, la température augmentera progressivement avec le temps. Finalement, si vous le laissez cuire assez longtemps, il se rapprochera de la plage de “fissure dure” de 149 à 154 ° C (300–310 ° F) et atteindra une teinte foncée rouge brun foncé à environ 80 ° L à 310 ° C. ° F (154 ° C).

Avant de vous y rendre, à environ 149 ° C (300 ° F), réduisez le chauffage au minimum, car vous êtes sur le point de brûler le sucre. Vous pouvez même attraper des bouffées de sucre brûlé vers le haut. Bien sûr, il s’agit de l’extrémité de l’échelle de couleurs du sirop; vous pouvez certainement arrêter le processus de chauffage en tout point situé entre 236 ° F et 310 ° F (113 ° F à 154 ° C), afin d’adapter la quantité de couleur et de saveur voulu.

Nuances de sucre

Les brasseurs britanniques classaient traditionnellement leurs sirops inversés en trois teintes. Le sirop invert de brasseurs n ° 1 faisait entre 12 et 16 ° L (orange-ambre), le n ° 2 entre 30 et 35 ° L (bronze ambré) et le n ° 3, entre 60 et 70 ° L (noir rougeâtre). Chacune d’entre elles apportera des saveurs et des arômes uniques et intéressants à votre bière. Il est donc intéressant de créer plusieurs nuances de sirop et d’expérimenter différentes combinaisons dans votre bière.

Indépendamment du moment où vous choisissez d’arrêter de chauffer le sirop, lorsque vous avez obtenu la couleur désirée, éteignez le feu et laissez le sirop refroidir. Ce que vous venez de faire formera soit un sirop épais, un bonbon moelleux, ressemblant à de la tire, ou une feuille dure comme de la pierre si vous l'avez prise jusqu'à la "fissure dure". Donc, pour que les choses restent gérables , soit verser le bonbon fondu dans un plat en silicone ou en métal recouvert de parchemin pour le laisser refroidir (pas de papier ciré ni de papier d'aluminium; il collera), ou diluez-le dans un sirop plus clair. Pour les bonbons durs, vous pouvez diviser le sucre en forme de verre et le stocker dans un récipient hermétique pour l'ajout direct à la bouilloire.

Mais il est plus facile de simplement retourner le sirop dans la catégorie de sucre inverti que vous avez transformée. Faites bouillir une à deux autres tasses d'eau filtrée et rajoutez de l'eau chaude au bonbon suffisamment refroidi. (Par "suffisamment", je veux dire plus près de 200 ° F / 93 ° C que de 300 ° F / 149 ° C - la température plus élevée créera un bouillonnement de vapeur explosif.) Ajoutez l'eau bouillante lentement et agitez doucement jusqu'à ce que vous ' Nous avons à nouveau atteint la consistance d’un sirop, puis nous le déposons dans des bocaux à couvercle résistant à la chaleur. Votre sirop de brassage inverti et caramélisé doit se conserver plusieurs mois au réfrigérateur. Préparez plusieurs qualités de sirop et amusez-vous à les expérimenter dans vos bières!

Si, au cours de vos expériences, vous produisez un sirop de type # 3 inverti, presque noir, entre 60 et 70 ° L, vous souhaiterez peut-être faire un tour d'horizon à la recette qui l'accompagne. C’est le genre de bière (que nous qualifions maintenant de «meilleur amer»). Les brasseries londoniennes fabriquées dans les années 1920 ont su tirer le meilleur parti du sirop de canne à invertir noir et fait maison.

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