Alimentation et nutrition

Comment puis-je faire du feta à la maison?

  • Total: 3 heures 15 minutes
  • Préparation: 15 minutes
  • Cook: 3 heures
  • Temps de saumurage et de séchage à l'air: 38 heures
  • Rendement: 16 à 24 portions

Ce feta maison est tout aussi savoureux que son équivalent beaucoup plus cher au magasin. Contrairement à de nombreux autres types de fromage, la feta est prête à être consommée quelques jours seulement après sa fabrication.

Équipement

  • Grand pot en acier inoxydable ou autre pot non réactif
  • Thermomètre (les thermomètres à fromage, à bonbons ou à viande numériques fonctionnent tous ici)
  • Couteau à fromage ou un autre couteau à lame longue comme un couteau à pain
  • Étamine ou beurre mousseline
  • Passoire

2 réponses

Comment faire du fromage féta

1 gallon de lait de chèvre frais

1 cuillère à soupe de yaourt frais (Dannon Plain fonctionne bien)

1/2 comprimé de présure, dissoudre dans 1/4 tasse d'eau

Pot de 1 gallon ou plus avec couvercle (l'acier inoxydable avec fond épais est préférable, l'émail fonctionne, mais vous devez le mélanger!)

modifier les étapes chauffer un gallon de lait de chèvre frais à 30 ° C et remuez-le régulièrement pour qu'il ne brûle pas sur le fond. Retirez du feu et mettez de côté.

Mélanger 1 cuillère à soupe de yogourt avec une quantité égale de lait pour mélanger. Incorporer le yogourt mélangé et le lait dans le lait chaud et bien mélanger. Couvrir et laisser le lait inoculé reposer pendant une heure à la température ambiante.

Pendant que le lait inoculé repose, dissoudre 1/2 comprimé de présure dans de l'eau fraîche et fraîche.

Ingrédients

  • Régler
  • NOUS
  • Métrique
  • Fromage:
  • 1/2 tasse d'eau, divisée
  • 1/2 cuillère à café de chlorure de calcium
  • 1/2 cuillère à café de présure liquide
  • 1 gallon de lait entier
  • 1/4 cuillère à café de culture de fromage feta MT1
  • Eau salée:
  • 8 tasses d'eau
  • 5 cuillères à soupe de gros sel de mer
  • 1 cuillère à café de chlorure de calcium
  • 1/4 cuillère à café de vinaigre blanc
  • Ajouter tous les ingrédients à la liste
  • Ajouter tous les ingrédients à la liste

Fournitures indispensables à la fabrication de ce fromage Feta…

Parlons des fournitures pour un moment, allons-nous? Voici ce dont vous avez besoin…

Un grand pot en acier inoxydable - nous allons traiter deux litres de lait ici. Vous aurez donc besoin d’un pot assez grand pour contenir cette quantité. Il doit s'agir d'acier inoxydable ou d'émail, car l'aluminium pénétrera dans votre fromage.

Le chauffage du lait à la bonne température est la partie la plus importante de la fabrication du fromage; par conséquent, de nombreux endroits vous demanderont d’utiliser un système à double chaudière ou d’acheter une cuve à fromage qui est un récipient spécial pour la fabrication du fromage. Vous pouvez créer votre propre double-chaudière en plaçant une casserole dans la casserole ou vous pouvez continuer et acheter la cuve à fromage, mais j’ai trouvé que, si je règle le feu à moyen sur mon réchaud et que je veille à bien remuer le lait, le lait est excellent. un pot ordinaire.

Tasses à mesurer et cuillères - Nous allons utiliser 1/8 de cuillère à thé et 1 cuillère à café et aussi 1/2 tasse, alors assurez-vous de les avoir sous la main.

Thermomètre à fromage - lorsque vous achetez un thermomètre à fromage, assurez-vous que la plage de températures se situe entre 80 et 200 F au moins. Une fois que vous aurez commencé à faire du fromage, vous voudrez peut-être essayer de fabriquer d’autres types de fromages afin que le thermomètre vous soit utile au-delà de la feta. C’est vraiment utile si vous pouvez attacher le thermomètre au pot.

Une écumoire en acier inoxydable - nous en aurons besoin pour brasser le lait. En voici un qui semble bien d’Amazon (celui que vous me verrez ici est de Hoegger Supply Company mais je ne pense pas qu’ils l’ont déjà…).

Un couteau à caillé - nous aurons besoin d'un couteau à caillé pour couper le caillé. Cela peut être juste une simple spatule à glaçage ou même un grand couteau de cuisine.

Une passoire - vous aurez besoin d’une grande passoire pouvant attraper tout le caillé.

Cheesecloth - laissez-moi vous dire un secret… Vous n'avez pas vraiment besoin d'un cheesecloth de fantaisie! Votre Walmart local vend un paquet de cinq torchons de farine pour environ 5 dollars (environ). Je me connecte à Amazon pour que vous voyiez de quoi je parle, mais je n’ai jamais acheté celui-ci, celui que vous verrez. l’utilisation de ce tutoriel provient de mon Walmart local).

Ils fonctionnent mieux qu'un chiffon à mon avis et ils sont tellement bon marché! C’est vraiment tout ce dont vous avez besoin.

Un bol - pour attraper le lactosérum. J'utilise le plus grand de cet ensemble.

Nous aurons également besoin d'une planche à découper, d'un couteau et d'un plat de 9 × 13 pouces ou de quelque chose de similaire pour saler le fromage.

Instructions

14 h 58 m

  1. Mélanger 1/4 tasse d'eau et 1/2 cuillère à thé de chlorure de calcium dans un petit bol, bien mélanger.
  2. Mélanger 1/4 tasse d'eau et 1/2 cuillère à café de présure dans un autre petit bol, bien mélanger.
  3. Versez le lait dans un bain-marie à feu moyen-doux. Chauffer le lait jusqu'à ce qu'il atteigne 30 ° C sur un thermomètre à lecture instantanée. Saupoudrer la culture du fromage sur la surface. Laisser dissoudre quelques minutes sans remuer, puis bien mélanger. Couvrir et maintenir à 86 ° F (30 ° C) pendant 1 heure.
  4. Versez le mélange de chlorure de calcium dans le lait et remuez pendant 1 minute. Ajouter le mélange de présure et agiter pendant 1 à 2 minutes. Laisser reposer à la température ambiante jusqu'à ce que le lait soit caillé, environ 1 heure. Appuyez doucement sur le bord du caillé avec un couteau à palette ou le dos d'une cuillère pour vérifier sa fermeté.
  5. Couper le lait caillé jusqu'au fond du pot en carrés de 1 pouce. Remuer doucement avec une spatule en caoutchouc. Laisser reposer 5 à 10 minutes.
  6. Mélangez le caillé en maintenant la température à 30 ° C (86 ° F) jusqu'à ce qu'il coule au fond du pot, environ 20 minutes. Retirer le liquide (lactosérum) avec une louche et le jeter ou le réserver pour un autre usage.
  7. Tapisser 2 moules de type panier avec de la gaze humide. À l'aide d'une cuillère à égoutter, verser le caillé dans les moules et couvrir avec les extrémités de la gaze. Placez un moule sur l'autre, en appuyant légèrement. Laisser égoutter, changer de moule et remuer le caillé plusieurs fois, jusqu'à ce que le fromage soit ferme, au moins 4 heures.
  8. Mélangez 8 tasses d'eau, de sel de mer, 1 cuillère à thé de chlorure de calcium et de vinaigre blanc dans un grand récipient pour faire de la saumure. Plonger le fromage dans la saumure et laisser tremper au moins 8 heures et jusqu'à 3 semaines.

Culture de départ mésophile MM 100

La culture de départ mésophile MM 100 peut être utilisée pour la fabrication d’une variété de fromages semi-affinés et frais, notamment le brie, le camembert, le gouda, l’edam, le bleu, la feta, le havarti et le chevre. Cette culture créera un bien prononcé.

Cette présure animale liquide, à teneur unique, est la forme de présure de la plus haute qualité disponible sur le marché américain à ce jour et est NON-OGM. La présure liquide est facile à mesurer et à ajouter.

Étapes pour le faire

Rassemblez les ingrédients.

Versez le lait dans une grande casserole. Placez la casserole dans un évier et remplissez-la d'eau chaude jusqu'à 3/4 de la hauteur des côtés de la casserole. Alternativement, vous pouvez mettre le pot plein de lait dans un pot encore plus grand d'eau chaude. Vous recherchez un effet de double chaudière consistant à chauffer le lait très progressivement - vous ne voulez pas mettre la casserole de lait sur la chaleur directe.

Chauffer le lait lentement à 86 F.

Incorporer délicatement dans la culture de départ mésophile. Gardez le mélange à 86 F pendant 1 heure. Nous trouvons plus facile de retirer le pot de l’eau chaude environnante pendant cette heure. Il conserve assez bien sa chaleur mais a tendance à surchauffer s'il est laissé dans l'eau chaude.

Incorporer 1/4 cuillère à café de chlorure de calcium.

Si vous utilisez le comprimé de présure, écrasez-le puis dissolvez-le dans 1/4 de tasse d'eau fraîche. Ajoutez au lait. Si vous utilisez de la présure liquide, ajoutez-la directement au lait. Remuer doucement pendant 1 minute.

Laissez le mélange seul pendant 1/2 heure en maintenant la température à 24 ° C le plus près possible. Cela peut vouloir dire le remettre dans l'évier d'eau chaude pendant quelques minutes s'il commence à trop refroidir.

Le mélange de lait va se mettre en place et ressembler à du yaourt. Enfoncez un doigt propre dans le caillé (le mélange de lait semi-solide) à environ 2,5 cm de profondeur et tirez doucement votre doigt vers vous. Le caillé est pris quand il forme une «coupure nette», se séparant autour de votre doigt. Ce sera comme un yaourt ferme.

Si le caillé n'a pas encore atteint le stade de la propreté, attendez encore une demi-heure.

Couper le caillé avec un couteau à lame longue. Coupez d’abord d’un côté à l’autre, en faisant des tranches qui traversent le caillé et sont espacées d’un pouce. Tournez le pot d'un quart de tour et répétez (le second tour de tranches se croise comme un motif de tic-tac-toe).

Coupez le caillé une dernière fois avec le couteau en diagonale sur les carrés des tranches précédentes et à un angle de 45 degrés avec la surface du caillé. Cela n'a pas à être exact. Vous voulez vous retrouver avec des morceaux de caillé d'environ 1 pouce.

Incorporer les morceaux de lait caillé très doucement. Remettez la casserole dans l'évier ou dans une grande casserole d'eau chaude et augmentez progressivement la température à 95 ° C. Vous souhaitez que cela prenne environ une heure. Le caillé commencera à se séparer du lactosérum, qui est le liquide jaunâtre que vous verrez.

Tapisser une passoire avec de la mousseline au beurre ou plusieurs couches de gaze. Versez le lait caillé et le petit-lait dans la passoire, puis ramenez les quatre coins de la mousseline et faites un nœud serré. Laissez-les égoutter pendant 4 heures à la température ambiante.

Le caillé va se figer ensemble pendant qu'il se vide. Couper la masse qui a formé des blocs rugueux d'environ 3 pouces de large et laissez-les s'écouler dans la mousseline pendant encore 1/2 heure.

Préparez une saumure saturée en dissolvant 1 à 1 1/4 livres de sel kasher ou autre sel non iodé dans un demi-litre d'eau. Ajoutez le sel petit à petit et arrêtez d'ajouter du sel s'il ne se dissolve plus. Ajouter 1 cuillère à café de chlorure de calcium et 2 1/2 cuillères à café de vinaigre.

Retirez les blocs de feta de la mousseline et immergez-les dans la saumure saturée pendant 10 à 12 heures. Note: faire ne pas laissez-les plus longtemps que cela. Cela se traduira par un fromage trop salé.

Égoutter la feta. Laissez-le à découvert à la température ambiante pendant 1 à 2 jours. Transférer la féta dans des récipients couverts. A conserver au réfrigérateur, dans une cave ou un garage.

Sel de fromage

Ce sel de fromage absorbe facilement et ne contient pas d'iode. L'iode va tuer les bactéries lactiques dans le processus de vieillissement. Les bactéries lactiques sont importantes pour le bon vieillissement du fromage. Le sel de fromage ne se dissout pas trop.

Comment faire du fromage féta…

Commencez par ajouter le lait dans la casserole et placez-le sur la cuisinière. Tournez le feu à moyen et chauffez votre lait à 86 F.

Assurez-vous d’utiliser votre cuillère à égoutter pour mélanger le lait constamment afin que le fond ne brûle pas. Ce n’est pas le moment d’aller faire la vaisselle, de rester avec votre lait, de mélanger et de regarder ce thermomètre. Beaucoup de ratés dans la fabrication du fromage sont dus au fait que le lait a trop chauffé (ne me demandez pas comment je le sais, je vous en prie!).

Une fois le lait atteint 86F. Retirer le pot de la chaleur. Ajoutez une cuillère à soupe de chlorure de calcium dans votre tasse à mesurer de 1/2 tasse et remplissez le reste de la tasse avec de l'eau. Ajoutez ceci au lait et remuez.

Ensuite, saupoudrez 1/8 de cuillère à thé de culture de féta sur le lait…

Et utilisez votre cuillère à égoutter pour bien mélanger.

Couvrir le pot et laisser le lait reposer pendant 1 heure. Pendant cette heure, nous voulons essayer de maintenir la température à 86 F

C’est mieux de le faire dans une maison chaude. Si votre maison est fraîche, préparez-vous à envelopper la casserole avec une couverture duveteuse ou à la placer dans un évier rempli d’eau tiède afin de maintenir la température.

Au bout d'une heure, lorsque vous découvrirez le pot, vous aurez l'impression que rien ne s'est passé. Le lait aura exactement la même apparence qu’avant et c’est parfait. Ajoutez une cuillère à café de présure liquide dans votre tasse à mesurer de 1/2 tasse, remplissez le reste avec de l’eau, mélangez et ajoutez ceci au lait.

Immédiatement, remuez le lait avec la cuillère à égoutter pour bien mélanger la présure. Avant de couvrir à nouveau le pot, assurez-vous d’utiliser votre thermomètre pour vérifier la température du lait. Encore une fois, nous voulons le garder à 86 F (ou très près), ce qui n’est pas difficile à faire si votre maison est chaude. Si la température est basse, remplissez votre évier avec de l'eau chaude et placez soigneusement votre casserole à l'intérieur de l'évier.

Ok, alors une fois que vous avez vérifié la température, couvrez à nouveau le pot et laissez-le reposer pendant une heure.

Lorsque vous revenez à votre lait après une heure, il devrait ressembler à ceci. Le lait est complètement coagulé et prend à cause de la présure.

Prenez votre spatule à glaçage et coupons le caillé! Nous commençons par couper verticalement. Assurez-vous d'atteindre le fond du pot et d'espacer vos coupes d'environ 1 pouce…

Ensuite, nous coupons à un angle de 90 degrés pour former des carrés de 1 pouce sur la surface supérieure (encore une fois, assurez-vous que votre couteau descend jusqu'au fond du pot).

Enfin, maintenez votre couteau à un angle de 45 degrés et faites des coupes latérales.

Il ne faut pas que ce soit parfait. Une fois que vous avez coupé votre caillé, couvrez le pot et laissez-le reposer pendant 5 minutes.

Après 5 minutes, mélangez le caillé avec votre cuillère à égoutter…

Soyez doux et lent ici! Votre mouvement devrait être du fond du pot au sommet et en rond. Nous voulons casser les carrés que nous avons créés après avoir coupé le caillé.

Après quelques minutes, vous aurez quelque chose qui ressemble à la photo ci-dessus. De plus petits morceaux de caillé nageant dans leur lactosérum. Couvrir le pot et laisser le caillé reposer pendant 5 minutes supplémentaires.

Lorsque vous découvrez le pot, vous remarquerez que tout le caillé a coulé au fond. Prenez votre cuillère perforée et remuez à nouveau, lentement et doucement pour empêcher le caillé de rester collé. Puis couvrez le pot et laissez le caillé reposer pendant 5 minutes supplémentaires.

Découvrez le pot une dernière fois et remuez le caillé à nouveau. Nous avons donc remué le caillé 3 fois à 5 minutes d'intervalle sur 15 minutes. Cela a permis au caillé d’extraire autant de lactosérum sans coller.

Le caillé est prêt à être suspendu à ce stade et nous devons les transférer de la casserole au drap (ou un sac de farine dans ce cas…).

Vous pouvez attraper le lactosérum et en faire du fromage ricotta, vous pouvez l’utiliser pour substituer de l’eau dans les recettes (c’est génial dans les recettes de pain) ou la donner aux animaux… Le lactosérum a de nombreuses utilisations.

Si vous souhaitez le récupérer, placez votre passoire dans un grand bol. Si vous ne voulez pas le récupérer, vous pouvez placer votre passoire dans l'évier et laisser le lactosérum s'écouler dans les égouts.

Tapisser votre passoire avec l'étamine ou un sac de farine…

Prenez votre pot de caillé et transférez-le dans la passoire. Cela peut être une affaire salissante avec du lactosérum éclaboussant partout, mais c'est ce que c'est…

Une fois que tout votre lait caillé est dans la passoire, ramassez les coins du sac de farine et utilisez une ficelle (j'utilise du fil) pour attacher le sac ensemble. Ensuite, utilisez un crochet pour le suspendre à l’une de vos armoires de cuisine (vous n’aurez pas à utiliser de crochet, bien sûr, cela facilitera les choses…).

Assurez-vous de placer un grand bol sous votre sac suspendu pour récupérer tout le lactosérum qui s’égoutte.

Laissez cette affaire du jour au lendemain. Je commence généralement à préparer mon fromage de féta vers 18 heures. Ainsi, avant de m'endormir, je suspends le sac et il reste toute une nuit pour éliminer le lactosérum.

Lorsque vous vous réveillez le matin, votre sac aura la moitié de la taille de votre sac la nuit précédente. Presque tout le lactosérum est parti et c’est maintenant un fromage solide!

Sortez votre sac du placard et posez-le sur une planche à découper. Doucement, ouvre et découvre ta belle boule de fromage.

J’ai toujours besoin de prendre un moment ici et de rester là et de regarder cela avec étonnement, c’est comme ramasser des œufs au poulailler, ça ne vieillit jamais!

Retirez le sac de farine (vous pouvez le laver et le réutiliser ou juste le laver et l'utiliser comme un torchon) et posez votre boule de fromage sur la planche à découper…

Utilisez un grand couteau de cuisine pour couper le fromage en morceaux de 1 pouce d'épaisseur…

Prenez un moule à gâteau ou une cocotte en 9 × 13 et couvrez le fond avec du sel casher, environ 2 cuillerées à soupe ou plus…

Prenez vos morceaux de fromage et mettez-les en une couche dans le plat…

Ensuite, saupoudrez un peu plus de sel kasher sur le dessus de chaque bloc. Couvrir le plat avec une pellicule de plastique et placez-le dans le réfrigérateur.

Le sel va sécher le fromage et plus de lactosérum va sortir. Au bout de quelques heures, sortez votre fromage du réfrigérateur, inclinez doucement le plat pour vider le petit-lait, salez le dessus du fromage, tournez chaque bloc et salez l'autre côté.

Nous allons laisser le fromage sécher dans le réfrigérateur pendant 24 heures. Pendant ces 24 heures, débarrassez-vous du lactosérum et du sel deux ou trois fois.

Essayez de ne pas vous laisser emporter par le sel, à chaque fois, salez légèrement. mais ne vous inquiétez pas non plus du fromage trop salé. Si plus tard, vous trouvez que c'est trop salé pour vous, vous pouvez simplement le laver à l'eau froide avant de le manger pour vous débarrasser d'une partie du sel.

Le lendemain matin, votre féta est prête à manger! Il y a tellement de choses que vous pouvez faire avec du fromage feta, vous pouvez l'ajouter à des sandwichs, des casseroles, de la sauce pour pâtes… Mais ce que je préfère, c'est simplement le coller dans chaque salade. Cela ira si bien avec cette salade aux œufs méditerranéenne, ou cette salade de betteraves, ou ces haricots à l'ail.

En outre, il n’ya rien de mieux que le fromage feta et une pastèque sucrée parfaitement coupée en été! Sucré et salé, sec et juteux… C’est une combinaison parfaite.

Congélation du fromage féta…

Avant de terminer, permettez-moi de dire que nous venons de fabriquer un gros lot de feta. Il n'est pas nécessaire de tout laisser dans le réfrigérateur, à moins d'avoir de la compagnie et de savoir que vous allez l'utiliser dans les 10 prochains jours.

Il existe plusieurs façons de conserver le fromage feta. Vous pouvez couper votre fromage en cubes, les emballer dans un bocal et le recouvrir d'huile d'olive. Allez-y, ajoutez du romarin et de l'ail dans l'huile pour bien assaisonner votre fromage. C’est tellement bon et tant que le fromage est sous l’huile et que vous gardez le tout propre, vous pouvez laisser vos pots à la température ambiante.

Une autre façon de conserver votre fromage feta (et une solution moins chère puisque l'huile d'olive est chère…) consiste à le congeler.

J'ai un scellant sous vide pour produits alimentaires Nesco et j'utilise ces sacs sous vide. Je place deux morceaux de fromage dans un sac, puis je plie une feuille d'essuie-tout et la colle à l'intérieur du sac entre le fromage et le haut du sac.

Ensuite, lorsque je passe l'aspirateur dans le sac, toute l'humidité qui est extraite du fromage est retenue dans le papier essuie-tout et n'interfère pas avec le processus de scellage.

Pour ma vie, je ne me souviens pas d’où j’ai appris cette astuce, mais c’est une chose que vous devez savoir si vous aspirez des aliments pour les congeler.

Assurez-vous d'étiqueter votre sac et il est prêt pour le congélateur! Cela devrait durer longtemps au congélateur. Lorsque vous souhaitez utiliser votre fromage, décongelez-le et utilisez-le. Ce sera tout aussi frais et savoureux.

J'espère que c'était un tutoriel clair. Ne vous laissez pas submerger par les marches, il y en a quelques-unes mais elles sont très simples. Après avoir préparé plusieurs fois la féta, ce sera facile.

Thermomètre Tel-Tru

Ce thermomètre Tel-Tru, fabriqué aux États-Unis, à partir d'acier inoxydable de la plus haute qualité, est à la fois précis et facile à utiliser. Complet avec un clip de pot robuste et un grand cadran de deux pouces, vérifiant la.

Couteau à caillé 12 "

Ce couteau est un outil essentiel dans la fabrication du fromage. Avoir un couteau à caillé avec une longue lame plate facilite la coupe uniforme du caillé de haut en bas.

Écumoire en acier inoxydable

Cette écumoire en acier inoxydable est un aliment de base pour tous les fromagers. La conception à fentes permet au lactosérum de s'écouler du lait caillé, car ils sont retirés du pot et placés dans un égouttage.

Tapis De Fromage De Roseau

Ce tapis à fromage à roseaux est utilisé pour le séchage à l'air du fromage, en particulier du fromage à pâte molle et affinée. L'utilisation de ce tapis permettra au lactosérum de s'écouler et à l'air de circuler pendant le drainage, le séchage et le vieillissement du fromage.

  • Instructions
  • Info Féta
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  • question Réponse

Notre recette de féta est faite avec du lait de vache entier mais le lait de brebis ou de chèvre peut facilement être utilisé pour obtenir des saveurs plus traditionnelles.

La recette ci-dessous concerne 4,5 gallons de lait. Si vous souhaitez préparer un lot de 2 gallons, il vous suffit de réduire la culture et la présure et de modifier le poids de la presse comme indiqué ci-dessous. Cela fera environ 2,5 lb de fromage.

Ingrédients et poids pour un lot de 2 gallons

  • 1/8 c. À thé MM 100ou 1 paquet de culture de babeurre C21 et 3,5 à 4 oz de yogourt bulgare Y1 préparé (peut remplacer tout bon yaourt de style bulgare frais)
  • 1/4 c. À thé de présure liquide simple
  • Pour consolider et former le fromage, utilisez uniquement un pot d’eau pour le poids (vous pouvez également choisir de ne pas utiliser de poids en fonction de la texture souhaitée).

Lait acidifiant et chauffant

Cette Feta commence avec 4,5 gallons de lait entier. C'est le chauffé à 93 ° F. Lorsque la température cible est atteinte, ajoutez 1/4 c. À thé de culture MM100 et laissez mûrir pendant 40 à 60 minutes. (Remarque: si vous utilisez du lait pasteurisé, ajoutez également 3 ml de chlorure de calcium)

Remarque: si vous souhaitez réaliser un lot de 2 gallons, les mesures d'ingrédients sont répertoriées ci-dessus.

Coaguler avec la présure

Une fois que la culture a été ajoutée et laissée à mûrir pendant environ 40 à 60 minutes, ajoutez un peu plus de 1/2 c. À thé, ou plus précisément 1/2 c. À thé plus 1/3 c. À thé (3 ml) de présure simple ou 1 / 2-3 / 4 comprimés de présure. Diluer la présure dans 1/4 tasse d’eau froide non chlorée.

Remuer lentement dans un sens allant de haut en bas pendant 1 minute.

Le lait commencera à épaissir au bout de 10 minutes environ, mais laissez-le reposer pendant 40 minutes à partir du moment où vous ajoutez la présure.

Le test consiste à insérer un doigt propre dans le caillé et à le soulever lentement jusqu'à ce que le caillé se fende. Observez la pause et si elle ne casse pas ou si le lactosérum est très laiteux, vous aurez besoin de plus de présure la prochaine fois (vous ne pouvez pas l'ajouter maintenant). Si le caillé semble dur ou si le lactosérum est excessivement clair, vous devriez en consommer moins la prochaine fois.

Couper et cuire doucement le caillé

Couper le caillé en cubes de 1/2 pouce en 5 minutes et remuer lentement pendant 20 minutes supplémentaires pour libérer le lactosérum tout en maintenant la température initiale. La fermeté de votre fromage final dépend du temps passé dans le lactosérum. 20-30 minutes suffisent pour la féta que je prépare ici avec un temps plus long pour le lait de fin de saison plus riche. Lorsque le caillé atteint la sécheresse appropriée, laissez-le reposer au fond du pot pendant 10 minutes.

Enlevez le petit lait

Préparez des moules désinfectés pour recevoir le caillé. J'utilise notre kit de base pour cela et je constate généralement que 2 ou 3 moules sont nécessaires en fonction du rendement de votre lait. Aucun chiffon n'est nécessaire pour ces moules, mais si vous utilisez un moule avec moins d'ouvertures, vous pouvez utiliser un chiffon drainant pour faciliter le drainage.

Retirez le lactosérum jusqu'au niveau du caillé avant de le transférer dans le moule drainant. Très peu d'acide aura été produit à ce stade.

Former le fromage

Laisser le caillé s'écouler toute la nuit en le maintenant à une température de 20 à 20 ° C et en retournant fréquemment les moules pendant les 2 premières heures. Peu ou pas de poids est nécessaire pour ce fromage, en fonction de la manière dont vous aimez la texture féta. Ici, j'utilise environ 2 livres (environ 1 qt d'eau). Il va consoler>

La masse de caillebotte peut maintenant être coupée en petits morceaux (1 / 2-1 lb chacun) pour faciliter l'absorption du sel dans le saumurage. Si vous trouvez que le caillé est encore trop humide à ce stade, un peu de sel sec aidera. Laisser égoutter pendant 6 à 12 heures supplémentaires. (le pH final sera de 4,5 à 4,6)

Salaison

Maintenant, placez dans de la saumure saturée pendant 8 heures par tranche de 1 lb (4 heures par tranche de 1/2 lb).

La saumure peut être préparée en ajoutant 2,5 lb de sel non iodé à 1/2 gallon d'eau, puis en complétant à 1 gallon avec de l'eau (il devrait y avoir du sel non dissous dans le pot). Si la saumure est fraîche, ajoutez 1/2 c. À thé de chlorure de calcium au gallon (cela empêchera la saumure de tirer le calcium du fromage). La saumure doit alors être maintenue à une température de 10 à 20 ° C. La saumure peut être filtrée après utilisation et réutilisée.

Retirez les blocs de fromage de la saumure et disposez-les sur un tapis pour les égoutter. Laisser assimiler le sel pendant 1 à 3 jours à une température comprise entre 48 et 56 ° F et recouvrir d’un linge désinfecté pour éviter toute contamination. Tournez chaque bloc plusieurs fois par jour pour encourager le drainage / séchage. Cette étape va sécher la surface, durcir le fromage et permettre à la saumure de se stabiliser tout au long de la feta.

Dans le cas contraire, le fromage risque d'être instable lorsqu'il est placé dans la saumure de stockage. Dans ce cas, le calcium est séparé du caillé et la surface se détériore en quelques jours.

Stockage de saumure pour la féta

La saumure pour le stockage de féta est une saumure à 8%. Ajoutez suffisamment de saumure à 8% pour recouvrir le fromage et laissez-le mûrir à 30 ° C (48-50 ° F). Conserver par la suite à 46-42 ° F jusqu'à consommation.

Enfin, préparez une saumure de stockage de 6-8% (6 à 8 oz de sel dans 3 pintes d’eau pour remplir un bocal de 1 gallon destiné à contenir ce lot), placez Feta dans un grand récipient avec un couvercle et remplissez-la de saumure. Assurez-vous que le conteneur a un espace libre minimal pour éviter le développement de moisissures. La féta peut être vieillie dans cette saumure pendant quelques semaines, voire un an ou plus, à une température comprise entre 45 et 55 ° F. Un fromage plus jeune sera plus doux en saveur.

Cela a tendance à être un fromage à haute teneur en sel et si le sel est trop élevé à votre goût, laissez simplement tremper pendant plusieurs heures (jusqu’à une journée) dans du lait avant de l’utiliser.

Une spécialité grecque

Le fromage féta est une spécialité grecque. Son origine remonte à l’histoire. Il est considéré comme l’un des plus anciens fromages au monde.

Les premiers enregistrements de feta remontent à l’empire byzantin. Il a été étroitement associé à la Crète, située dans la Grèce actuelle. Un voyageur italien se rendant dans la ville de Candia mentionne expressément le processus de traitement dans les caves à saumure dans ses écrits, datés de 1494.

Le mot "feta" a une généalogie intéressante. Il vient du mot italien fetta (qui signifie tranche). Fetta, à son tour, est d'origine latine d'offa (ce qui signifie morsure ou morceau). Il est apparu pour la première fois en langue grecque au 17ème siècle, évoquant peut-être le processus de servir le fromage en le découpant en fines tranches. Beaucoup, cependant, attribuent une origine grecque classique au fromage feta. Selon le mythe, le Cyclope Polyfimos aurait été le premier à le préparer. Dans le musée de Delphes, des artefacts du VIe siècle avant JC font également référence au processus de fabrication du fromage feta.

Traditionnellement fabriqué avec du lait de brebis

En 2005, le fromage feta a obtenu une appellation d'origine protégée dans l'Union européenne. Il est défini comme contenant au moins 70% de lait de brebis, le reste étant du lait de chèvre. La Grèce a dû mener une longue bataille juridique pour obtenir la même chose, car une variété de fromages au lait pasteurisé en circulation au Danemark portait le même nom.

On trouve des variétés de feta grecque dans de nombreux pays des Balkans ainsi que dans la région méditerranéenne.

La féta est un fromage vieilli de saumure, généralement fabriqué à partir de lait de brebis ou de chèvre. Habituellement formé en blocs de forme carrée, il est connu pour avoir une consistance quelque peu granuleuse. Cependant, dans le monde actuel, il existe une abondance de fromage "à la feta" fabriqué avec du lait de vache. La féta est généralement de couleur blanche, avec une saveur acidulée et salée et une dureté allant de douce à semi-dure.