Alimentation et nutrition

Comment brasser du thé blanc

Traitement du thé est la méthode dans laquelle les feuilles du théier Camellia Sinensis sont transformés en feuilles séchées pour infuser du thé.

Les catégories de thé se distinguent par le traitement qu'elles subissent. Dans sa forme la plus générale, le traitement du thé implique différentes manières et degré d'oxydation des feuilles, en arrêtant l'oxydation, en formant le thé et en le séchant.

La saveur innée des feuilles de thé séchées est déterminée par le type de cultivar de l’arbuste à thé, la qualité des feuilles de thé épilées, ainsi que le mode et la qualité du processus de production auquel elles sont soumises. Après le traitement, un thé peut être mélangé à d’autres thés ou à des aromatisants pour modifier l’arôme du thé final.

Contenu

L'histoire de la transformation du thé correspond étroitement au rôle joué par le thé dans la société chinoise et aux méthodes de consommation préférées de ce dernier dans la société chinoise ancienne. Des variantes de ces techniques de traitement sont encore utilisées dans le traitement du thé moderne, bien qu'elles soient beaucoup plus mécanisées.

Vert Modifier

L'ancienne société chinoise a découvert le théier dans le sud de la Chine et l'a traitée comme une autre plante médicinale à utiliser en herboristerie chinoise. La technique de traitement utilisée pour traiter les feuilles de thé fraîches consistait à cuire immédiatement à la vapeur les feuilles de thé fraîches et à les sécher pour les conserver, ce qui est probablement la plus ancienne forme chinoise de traitement des feuilles de thé. Cette méthode de traitement a été mise au point vers la fin de la dynastie des Han (206 av. J.-C. - 220 de notre ère) et a donné un thé séché qui serait destiné à la consommation. Les feuilles de thé séchées étaient soit décoctées avec de l'eau avec d'autres herbes, soit moulues en poudre. être pris droit, ou dans un liquide à la manière de matcha.

Avec l'augmentation de l'utilisation du thé dans l'herboristerie chinoise, les méthodes de production ont changé, les feuilles de thé vert transformées n'étant pas immédiatement séchées après la cuisson à la vapeur. Au lieu de cela, les feuilles de thé cuites à la vapeur ont d'abord été pulvérisées en une pâte, la pâte étant ensuite transformée en moules et séchée lentement en thé de brique, une technique bien décrite par Lu Yu dans son travail. La préférence pour la production de thé sous forme de brique provient peut-être du fait qu'il peut être plus facilement transporté et stocké.

Soyez généreux lorsque vous ajoutez des feuilles de thé

Les feuilles de thé blanc sont beaucoup moins denses et compactes que les autres types, ce qui signifie que vous voudrez probablement augmenter la quantité de feuilles de thé que vous utilisez normalement. Commencez par utiliser 2 cuillères à thé de feuilles de thé blanc pour chaque tasse (8 onces) d'eau. Faites un test de goût puis ajoutez ou soustrayez plus de feuilles comme vous le souhaitez.

1. Qualité du thé

Une bonne tasse de thé commence par un thé ou des herbes biologiques de haute qualité. L'utilisation de vieilles feuilles de thé ou d'herbes contenant des pesticides entraîne une tasse inférieure. J'aime siroter nos thés certifiés biologiques tout au long de la journée, sachant qu'ils favorisent ma santé et mon bonheur!

Quand vient le temps de tremper, plus c'est mieux

Les horaires spécifiques peuvent varier en fonction de la marque de thé blanc que vous utilisez. Cependant, 5 à 8 minutes sont généralement recommandées pour le premier trempage, 2 à 3 minutes supplémentaires par tasse supplémentaire. Les fournisseurs de marques spécialisées telles que Silver Needles recommandent fréquemment de laisser infuser le thé jusqu'à 15 minutes.

Le thé

En règle générale, pour 6 onces d'eau, utilisez 2 cuillères à thé si le thé se compose uniquement de boutons, et 2 cuillères à soupe si le thé se compose de feuilles légères et moelleuses. Pour une combinaison de boutons et de feuilles, vous pouvez utiliser une quantité intermédiaire.

L'eau

L'eau que vous utilisez est peut-être aussi importante que le thé. Que ce soit l’eau du robinet, filtrée ou de source, elle devrait avoir bon goût. Évitez l’eau distillée, qui peut avoir un goût plat. Commencez avec de l'eau fraîche et froide qui n'a pas encore été bouillie.

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En règle générale, laissez l'eau chauffer à 170 ° F ou sous ébullition. Selon le thé, la température idéale peut varier de 160 ° F à 180 ° F, ce que vous pouvez mesurer à l’aide d’un thermomètre ou tout simplement à la vue.

Le temps de trempage

En règle générale, faites infuser le thé de 1 à 5 minutes, bien que certains thés puissent prendre jusqu'à 10 minutes. La durée exacte dépend du thé et de vos préférences personnelles. Les petites feuilles s'infusent généralement plus rapidement que les grandes, et les bourgeons sont généralement les plus longs. Vous voudrez peut-être goûter le thé au bout d'une minute, puis toutes les 30 secondes. Une fois brassé, le thé blanc peut avoir une couleur allant du jaune pâle à l'orange pâle.

Remarque: Pour faire un thé plus fort, utilisez plus de boutons / feuilles plutôt que plus de temps, ce qui peut rendre le thé amer.

Infuseurs et crépines

Gardez à l'esprit que vous souhaitez laisser un espace aux feuilles / boutons de thé et libérer leurs arômes. Un filtre à perfusion ou filtre (en verre, en métal ou en tissu) est généralement préférable au filtre à balles. Vous pouvez également brasser les boutons de thé / les feuilles directement dans le pot ou la tasse et les filtrer au fur et à mesure que vous versez.

2. Quantité de thé

La quantité à utiliser par tasse varie en fonction du type de thé. J'utilise moins de thé vert, noir ou blanc par tasse que je ne le ferais avec du rooibos ou des tisanes à cause de la teneur en caféine et de la densité relative. Les mélanges à base de plantes sont généralement plus moelleux que les feuilles de thé. Il faut donc peut-être plus de matière pour obtenir une tasse pleine de saveur.

Au cours de mon parcours de dégustation de thé, j’ai constaté que pour certains thés, plus ne signifie pas nécessairement plus savoureux - avec des thés contenant de la caféine, utiliser plus de feuilles par tasse donne souvent une tasse amère et tannique au lieu d’une meilleure. Connaître la meilleure quantité de thé ou de mélange à base de plantes à utiliser améliorera grandement votre expérience de brassage.

Le temps raide détermine la durée pendant laquelle les feuilles de thé ou le mélange à base de plantes extraient dans l’eau. La quantité de temps utilisée contrôlera également le nombre de composés naturels rejetés dans l'eau. Pour le thé vert, noir et blanc, des périodes de raideur plus courtes sont souvent préférées comme méthode de contrôle de la quantité de tanins et de caféine extraites. Tremper ces thés trop longtemps aboutit souvent à une tasse trop amère. Cela étant dit, je préfère rajouter les mélanges à base de plantes et les thés rouges pendant un bon moment, car j'aime les saveurs fortes. Et comme ils sont naturellement sans caféine, je n’ai pas à me soucier de la nervosité de la caféine.

Jouer avec des temps raides est un aspect gratifiant du brassage de feuilles mobiles. Certains thés offrent des saveurs différentes à des périodes de forte intensité. Nous vous encourageons donc à expérimenter pour déterminer vos propres préférences.

Comment brasser du thé en vrac

Voici un guide général pour préparer une délicieuse tasse de thé. Je conseille de commencer avec la méthode recommandée, mais gardez à l'esprit que le thé en feuilles offre une liberté et un espace uniques pour expérimenter et personnaliser votre expérience de brassage.

Thé vert, noir et blanc

Ingrédients

1 c. feuilles de thé

instructions

Remplissez votre infuseur préféré ou votre sachet à thé réutilisable avec 1 cuillère à thé de thé et placez-le dans une tasse. Versez 8 onces d'eau bouillie sur le thé et laissez infuser pendant la durée souhaitée, ou jusqu'à la force désirée. Nous recommandons 1 à 2 minutes pour le sencha vert, le thé vert au jasmin et les perles de jasmin. Ou 3-5 minutes pour la plupart des thés verts, noirs et blancs. Prendre plaisir!

Pro tip: Pour goûter aux nuances d’oolong ou pour parfaire en douceur les arômes de thé vert et de pu’erh, utilisez plusieurs infusions des mêmes feuilles de thé. En général, j'aime bien ajouter 30 à 60 secondes à chaque perfusion ultérieure.

Thé rouge

Ingrédients

1 c. feuilles de thé

instructions

Placez 1 cuillère à café de thé dans votre infuseur préféré. Versez 8 onces d’eau bouillie sur le thé et laissez infuser pendant 3 à 5 minutes ou jusqu’à la puissance désirée. Strain et savourer!

Instructions

Chauffer l'eau: Placez l'eau dans une bouilloire et faites-la chauffer à 160 ° F ou 180 ° F. Vous pouvez également amener l'eau à ébullition puis laisser reposer pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle refroidisse à la température correcte. Si vous ne disposez pas d'un thermomètre pour mesurer la température spécifique, faites chauffer l'eau jusqu'à un point d'ébullition.

Préchauffez la théière ou la tasse (facultatif): Versez une petite quantité d’eau bouillante dans la casserole ou la tasse. Lorsque le pot ou la tasse est chaud, videz l'eau.

Mesurer les bourgeons / feuilles de thé: Mesurer entre 2 cuillères à café et 2 cuillères à soupe de thé. Utilisez moins si le thé est composé de boutons et plus si le thé est constitué de feuilles.

Placez les boutons dans la théière ou dans la tasse: Placez les boutons de thé / les feuilles dans le pot ou la tasse, directement ou dans une infuseur.

Versez l'eau: Versez l'eau sur les bourgeons à thé / les feuilles.

Couvrez la théière ou la tasse: Placez le couvercle sur la théière ou, si vous utilisez une tasse, couvrez-le avec un couvercle ou une petite soucoupe.

Trempez le thé: Selon la variété et les préférences personnelles, le thé peut varier de 1 à 5 minutes, mais certains thés peuvent prendre jusqu'à 10 minutes. En général, le thé en feuilles s'infuse plus rapidement que le thé en bourgeon. Réglez une minuterie pour 1 minute. Goûtez le thé à la minute 1, puis toutes les 30 secondes jusqu'à ce que cela vous convienne.

Arrêtez la perfusion: Dès que le thé est prêt, retirez les bourgeons / les feuilles en retirant l'infuseur ou en versant le thé à travers une passoire.

Chai et Mate

Ingrédients

instructions

Tas 1 cuillère à soupe de l'herbe ou du mélange d'herbes dans la passoire préférée. Verser 8 onces d'eau bouillante sur le thé et laisser infuser pendant 3 à 5 minutes ou jusqu'à l'obtention de la force souhaitée. Filtrer et savourer dans le goût inégalé.

Pro tip: Les mélanges de thé chai font aussi des décoctions savoureuses! Pour décocter, placez 1 cuillère à soupe de mélange de thé dans une casserole sur la cuisinière et ajoutez 4 à 8 onces d'eau et 4 onces de votre lait préféré (ou substitut du lait). Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes. Lorsque vous avez terminé, filtrez dans votre tasse préférée et ajoutez-y 1 cuillère à soupe d'édulcorant de votre choix.

Notes de recette

Réutilisation des bourgeons / feuilles de thé: Le thé blanc peut souvent être infusé 2 à 3 fois, produisant de nouvelles saveurs à chaque infusion suivante. Augmentez légèrement la température de l'eau et le temps de trempage pour chaque infusion.

Mélanges à base de plantes: Infusion

Cette méthode de brassage est idéale pour les mélanges à base de plantes fabriqués à partir de parties aériennes (aériennes) de plantes.

Ingrédients

instructions

Remplissez une infusion de thé réutilisable ou un filtre à thé jetable avec 1 cuillère à soupe de mélange d'herbes. Verser 8 onces d'eau bouillante sur le thé et laisser infuser pendant 3 à 5 minutes ou jusqu'à l'obtention de la force souhaitée. SIP et profitez-en!

MÉLANGE D'HERBES: décoction

Cette méthode de brassage est parfaite pour les mélanges de thé aux racines, aux boisés ou aux baies.

Ingrédients

instructions

Scoop 1 cuillère à soupe de mélange d'herbes et place dans une petite casserole. Couvrir avec 8 onces d'eau et chauffer doucement pour laisser mijoter. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 10 à 12 minutes en prenant soin de ne pas faire bouillir. Passer dans une tasse et profiter!

Jaune et fermenté Modifier

L'utilisation de la vapeur pour la fixation () des enzymes de la feuille de thé est une étape importante du traitement du thé. Les feuilles sont rapidement refroidies et ensuite transformées. Les méthodes moins rigoureusement contrôlées dans le passé ont abouti à la création de "thé jaune" lorsque les feuilles de thé étaient surchauffées pour être fixées ou n'étaient pas rapidement étalées, aspergées d'eau et refroidies. Bien que le thé vert soit le plus populaire à l'époque de Lu Yu, il considérait personnellement que le thé jaune était supérieur au vert.

Même lorsque les feuilles ont été rapidement refroidies, si elles restent en tas (堆) trop longtemps avant d'être traitées, les feuilles commencent à subir une fermentation microbienne pour produire un «thé post-fermenté». Cette technique est quelque peu similaire au compostage, bien que étroitement contrôlée, et toujours utilisée dans la production de thé de Liu'an (六安 籃 茶) et a été plus récemment introduite pour la production de thé de type "mûr". La production de thé sous forme de brique et son stockage ont également donné lieu à un autre type de thé post-fermenté, produit par vieillissement. Les longs temps de transport et de stockage de la journée ont involontairement laissé les briques de thé subir une exposition prolongée aux éléments et à diverses microflores, ce qui a entraîné le vieillissement, b>

Oolong et blanc Modifier

La dynastie Tang était aussi la période où le thé oolong a été développé pour la première fois dans la province du Fujian. Il était à l'origine produit sous forme de brique mince, connue à l'époque sous le nom de thé "Beiyuan" (茶). Le poète Huang Furen (冉) a décrit l'importance du processus de flétrissement pour la production de thé oolong dans son poème "wit 陸 鴻漸 棲霞 寺", qui indiquait que le traitement des feuilles de thé n'était pas une tâche simple, nécessitant la escalader des falaises abruptes pour cueillir les feuilles les plus nobles et le flétrissement sous le soleil et les vents chauds ("采").

Le thé blanc () a également été développé dans la province du Fujian avec ses premières mentions dans le document de la dynastie Song Traité sur le thé, où les délicats boutons utilisés pour la production du thé blanc, la difficulté de le produire, son goût et sa rareté ont été loués. La méthode de production du thé blanc a été décrite par Tian Yiheng (艺 蘅), auteur de la dynastie Ming, dans «Zhuquan Xiaopin» (泉 小品) (produit à la 33e année de l'empereur Jiajing) à propos du thé blanc Fuding (福鼎 白茶). Dans ce travail, il a déclaré que les bourgeons de thé qui avaient subi une fixation par balayage sur des flammes (comme le thé vert) venaient en second lieu à un thé blanc qui laissait simplement sécher au soleil, car il avait un goût plus naturel et manquait de saveurs par la fumée et les flammes ("")

Noir Modifier

La technique de production du thé noir a été développée au cours de la fin de la dynastie Ming, à Wuyishan, dans le Fujian, résultant du sur-ox> ou indirectement des méthodes de fabrication des thés verts et blancs. Au début des années 1600, les producteurs de thé des montagnes de Wuyi commencèrent à pétrir les feuilles de thé desséchées au soleil pour les macérer, puis les laissèrent sécher au soleil, atteignant ainsi le plein bœuf.> Lorsque le soleil était insuffisant et que les températures étaient basses, les feuilles fanées > Selon les traditions orales de la région, la découverte du traitement de lapsang souchong était due aux troupes militaires passant dans une usine de thé de Wuyi au cours des dernières années de la dynastie Ming, ce qui retarda > La dynastie Qing, le thé noir de lapsang souchong et le gongfu étaient bien reconnus en Chine et notés dans "Records on Yiwu mountain" (志) par l'érudit Dong Tiangong (董 天工).

Édition générale

Bien que chaque type de thé ait un goût, une odeur et un aspect visuel différents, le traitement du thé pour tous les types de thé consiste en un ensemble très similaire de méthodes ne contenant que de légères variations. Sans un contrôle minutieux de l'humidité et de la température pendant sa fabrication et sa vie après, les champignons se développeront sur le thé. Cette forme de champignon provoque une véritable fermentation qui va contaminer le thé et le rendre impropre à la consommation.

  1. Cueillette: Les feuilles de thé et les bouffées de chaleur, qui comprennent un bourgeon terminal et deux jeunes feuilles, sont cueillies dans Camellia Sinensis buissons généralement deux fois par an au début du printemps et au début de l’été ou à la fin du printemps. Les cueillettes de thé en automne et en hiver sont beaucoup moins courantes, bien qu'elles se produisent lorsque le climat le permet. La cueillette se fait à la main lorsqu'un thé de qualité supérieure est nécessaire ou lorsque les coûts de main-d'œuvre ne sont pas prohibitifs. Selon l'habileté du cueilleur, la cueillette à la main est effectuée en tirant la chasse avec un claquement de l'avant-bras, du bras ou même des épaules, la cueilleuse saisissant la pousse de thé à l'aide du pouce et de l'index, avec les bouffées de thé m> et les feuilles peuvent également être cueillies à la machine, bien qu'il y ait plus de feuilles cassées et de bouffées de chaleur partielles réduisant la qualité du thé. Cependant, il a également été démontré que le fait de cueillir à la machine dans des périodes de récolte bien synchronisées peut produire de bonnes feuilles pour la production de thés de haute qualité.
  2. Flétrissement / flétrissement: Les feuilles de thé commencent à se faner peu après la cueillette, avec un début progressif de bœuf enzymatique> Les feuilles peuvent être soit exposées au soleil, soit laissées dans une pièce fraîche et aérée pour extraire l’humidité des feuilles. Conditions appropriées pour le flétrissement, telles que la température et le bourdonnement relatif> Les feuilles perdent parfois plus du quart de leur poids en eau pendant le flétrissage. Ce processus est également important pour favoriser la dégradation des protéines de la feuille en acides aminés libres>
  3. Perturbation: Connus dans l’industrie du thé occidentale sous le nom de "perturbation" ou "macération de feuilles", les thés sont meurtris ou déchirés afin de favoriser et d’accélérer le bœuf.> Les feuilles peuvent être légèrement meurtries sur leurs bords en tremblant et en se jetant dans un plateau en bambou dans des paniers. Une perturbation plus importante des feuilles peut être obtenue par pétrissage, roulage, déchirement et broyage, généralement à l'aide de machines. Les meurtrissures décomposent les structures dans> Ceci libère également une partie du jus des feuilles, ce qui peut>
  4. Ox> Dans ce processus, la chlorophylle dans les feuilles est décomposée par voie enzymatique et ses tanins sont libérés ou transformés. Le producteur de thé peut choisir quand le boeuf> En fonction du type de thé désiré, sous ou sur-boeuf> Ce processus est parfois appelé à tort "fermentation" dans l'industrie du thé.
  5. Fixation / kill-green: Kill-green ou shāqīng (殺青) est fait pour arrêter le bœuf de la feuille de thé> Traditionnellement, les feuilles de thé sont préparées dans un wok ou cuites à la vapeur, mais avec les progrès de la technologie, la mort-vert est parfois réalisée par cuisson ou "panning" dans un tambour. Dans certains thés blancs et certains thés noirs tels que les noirs CTC, le vert mortel est effectué simultanément au séchage.
  6. Étouffement / jaunissement: Uniques au thé jaune, les feuilles de thé chaudes et humides après «kill-green» sont légèrement chauffées dans un récipient fermé, ce qui fait jaunir les feuilles auparavant vertes. Les feuilles résultantes produisent une boisson qui a une teinte vert jaunâtre distincte due aux transformations de la chlorophylle des feuilles. En passant 6 à 8 heures à proximité de la température corporelle, l'aminoacide
  7. Rouler / façonner: Les feuilles de thé humides sont ensuite roulées pour former des bandes froissées, à la main ou à l'aide d'une machine à rouler qui permet au thé de s'enrouler sur lui-même. Cette action de roulement provoque également une partie de la sève, des huiles essentielles et des jus de fruits. Les tranches de thé peuvent ensuite être façonnées de différentes manières, telles qu’elles sont enroulées en spirales, malaxées et enroulées en boulettes, ou liées à des boules, cônes et autres formes élaborées. Dans de nombreux types de oolong, les bandes de feuille de thé enroulées sont ensuite enroulées en sphères ou en demi-sphères et sont généralement placées en plaçant les feuilles humides dans de grands sacs en tissu, qui sont ensuite malaxés à la main ou à la machine de manière spécifique. Le thé peut également être pressé dans des briques à l'aide de lourdes pierres ou de presses.